葡萄酒酿造过程CO_(2)的生成规律及回收探究

为密封回收葡萄酒酿造过程中产生的CO_(2),分析赤霞珠和霞多丽葡萄酒精发酵过程中CO_(2)的生成量和浓度变化规律,探究不同开放程度酒精发酵对葡萄酒常规理化指标、颜色、酚类物质及挥发性风味物质的影响。结果表明,CO_(2)生成量可用“S”型模型拟合,CO_(2)浓度变化规律符合Logistic函数。不同开放程度酒精发酵对干白葡萄酒品质的影响,只有总酚含量随开放程度减小而显著降低(P<0.05)。密封式发酵干红葡萄酒还原糖、可滴定酸和挥发酸较高,分别为3.9 g/L、6.79 g/L、0.92 g/L,酒精度、总酚、总花色苷、单宁含量较低,分别为13.1%vol、3.34 g/L、0.32 g/L、2.46 g/L。密封式发酵干白和干红葡萄酒的b*值和色度(Cab值)有所降低,能够有效减少挥发性风味物质的损失,显著提升葡萄酒的果香和花香。因此,在干白葡萄酒整体品质受发酵开放程度的影响小,可尝试在密封式发酵时回收CO_(2);干红葡萄酒发酵过程CO_(2)的密封回收还需要进一步探讨。

葡萄酒酿造过程CO_(2)的回收及利用分析

葡萄酒发酵期间,糖经酵母转化生成酒精和二氧化碳,每生产1 t酒精度为11%vol的葡萄酒理论上可产生0.105 t二氧化碳。二氧化碳直接排放到大气中不仅存在生产安全隐患,而且污染环境、浪费资源。对酿造过程中的二氧化碳进行回收利用有助于葡萄酒行业转化升级,促进实现“碳达峰、碳中和”双碳目标。该文阐明了葡萄酒发酵过程二氧化碳的产生机理、分析了二氧化碳回收的理论产量,简述了常用的二氧化碳测定方法,总结了二氧化碳回收方法,并结合白酒厂、啤酒厂、乙醇厂和国外葡萄酒厂的二氧化碳回收利用实例,提出适于葡萄酒厂的二氧化碳回收方法,为国内葡萄酒厂二氧化碳回收利用提供参考。