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题名油炸时间对云南牛干巴煎炸过程中理化特性的影响
被引量:3
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作者
张亚蓉
康娇
薛桥丽
钱开莉
农秀莲
胡永金
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机构
云南农业大学食品科学技术学院
云南农业大学学报编辑部
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出处
《肉类研究》
北大核心
2020年第6期58-63,共6页
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基金
国家自然科学基金地区科学基金项目(31760496)。
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文摘
以云南特色牛干巴为实验材料,对牛干巴油炸过程中水分、蛋白质、还原糖、氨基酸、脂肪酸含量及硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substance,TBARs)值、酸价、羰基价及过氧化值进行测定,分析其随油炸时间变化的动态规律。结果表明:牛干巴水分含量、还原糖含量和酸价与油炸时间呈极显著负相关(r分别为-0.791、-0.988、-0.933,P<0.01);牛干巴蛋白质含量与油炸时间呈极显著正相关(r=0.889,P<0.01);牛干巴TBARs值随油炸时间的延长呈先上升后下降的趋势,油炸8 min时达到最大值,为1.535 mg/100 g,TBARs值与油炸时间呈显著正相关(r=0.688,P<0.05);牛干巴氨基酸总量与油炸时间呈极显著正相关(r=0.727,P<0.01),主要以天冬酰胺、脯氨酸、谷氨酰胺、丙氨酸为主,呈味氨基酸含量也与油炸时间呈极显著正相关(r=0.763,P<0.01);牛干巴中的脂肪酸总量、羰基价、过氧化值与油炸时间的相关性不显著。
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关键词
牛干巴
油炸时间
油炸过程
理化特性
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Keywords
dry-cured beef
deep-frying time
deep-frying process
physical and chemical properties
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分类号
TS251.5
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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