猪肉的质量与颜色和鲜味的关系

一、关于不同颜色的猪肉在冷冻前的 PH值及乳酸量和ATP(三磷酸腺苷)的分解产物。在1982年,我们以提高猪肉的品质为目的,系统地进行了宰杀研究,并在日本兽医学会第93次年会上,早已作了关于对猪死后胴体很快硬直是由于温度和PH值的特征性变化,以及肌肉倾向于 PSE(淡红白色)和 DFD(暗红色)的报告。同时进一步分析了肌肉的糖解作用与ATP的分解情况。

开发“鹅绒皮” 发展养鹅业

鹅是食草水禽,盲肠肌胃发达,对青草的消化利用率高,既可水面放养,又能充分利用房前屋后零星草地和妇女老幼劳力旱地圈养。鹅浑身是宝,鹅肉营养丰富,风味独特,鹅肥肝是国际市场上畅销的高档营养食品,鹅羽绒及其制品是我国畅销不衰的创汇产品,近年来,又试制了“鹅绒裘皮”新产品,引起了各方面的关注,一只肉鹅屠宰时去头颈、双翅、双腿后,从腹到背剥制一张鹅绒皮,经硝制加工后,具有轻、软、暖、密等特点,手感舒适,美观美丽,市场开发的前景很大。我们经一年来初步研制,加工鹅绒裘皮可采用矾鞣铬鞣等方法,农村可先采用传统的硝鞣方法。