基于GC-MS和电子鼻技术的金枪鱼胰脏酶解气味解析

目的:对不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏的风味物质比较分析,为金枪鱼胰脏深加工提供参考。方法:以不加蛋白酶作对照,不同蛋白酶水解金枪鱼胰脏,利用电子鼻和顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction,HS-SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)联用仪,对酶解液气味的响应值进行载荷分析、主成分分析和成分的定性定量分析。结果:电子鼻测得不加酶组与菠萝蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶和中性蛋白酶组间气味存在明显差异。HS-SPME-GCMS法分别检测出45、54、54、34、46、43、53种和50种挥发性成分,主要为烃类、醇类、醛类、酮类、呋喃类等化合物。增香的丁香醛、β-紫罗兰酮和2-乙基呋喃均在动物蛋白酶组中相对含量最高。腥味物质在木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组中相对含量较低。结论:动物蛋白酶组能明显增加怡人香味,而木瓜蛋白酶组、风味蛋白酶组和胰蛋白酶组对腥味有较好的改善作用。

以浒苔为碳源的地衣芽孢杆菌发酵产蛋白酶条件优化

为了优化地衣芽孢杆菌(Bacillus licheniformis)以浒苔(Enteromorpha prolifera)为碳源进行发酵产蛋白酶的能力,以蛋白酶比活力为指标,通过单因素试验探讨不同因素对产酶效率的影响,在此基础上运用PlackettBurman设计筛选出了3个显著因素:培养基初始p H值、浒苔添加量和Na H2PO4添加量。采用响应面法对这3个显著因素进行优化,得到最佳产酶条件为培养基初始p H 6.66、浒苔添加量4.65%、Na H2PO4添加量0.027 4%,此条件下蛋白酶比活力预测值为66 354.70 U/g pro,3次实验验证值为66 966.37 U/g pro。验证值与基础发酵条件下的最大蛋白酶比活力18 206.16 U/g pro相比,提高了2.68倍。

金枪鱼鱼骨活性钙对鼠胚胎成骨细胞前体细胞(MC3T3-E1)活力和凋亡作用

目的:以金枪鱼骨为原料,制备柠檬酸-苹果酸钙剂(CMC),研究其对小鼠胚胎成骨细胞前体细胞(MC3T3-E1)的细胞活力、凋亡的影响,并探讨其作用机制。方法:在小鼠胚胎成骨细胞前体细胞(MC3T3-E1)培养液中,分别加入高浓度(1μg/m L)CMC和低浓度(0.1μg/m L)CMC,利用MTT法检测对MC3T3-E1细胞活力的影响,流式细胞仪检测血清饥饿诱导的细胞凋亡。结果:高浓度和低浓度的钙对MC3T3-E1细胞活力均有显著的促进作用,24 h的高钙组的细胞增长率(9.67%)优于低钙组(8.95%);36 h和48 h后低钙组的增长率分别为14.96%和20.33%,明显优于36 h和48 h作用后的高钙组(6.23%和1.73%),两组细胞凋亡率与空白组比较差异较小,且均显著低于对照组(p<0.01)。结论:CMC高钙组和CMC低钙组在一定浓度范围内,能促进MC3T3-E1细胞活力显著增强,并且改善血清饥饿诱导的成骨前体细胞凋亡。

地衣芽孢杆菌水解东海香参产物的降血脂功能研究

目的:优化地衣芽孢杆菌水解东海香参工艺,探讨水解液的降血脂功能。方法:以东海香参体壁为原料,以水解度为标准,利用响应面法优化地衣芽孢杆菌水解东海香参的条件;以高脂饲料喂养ICR小鼠,建立高脂血症模型,观察水解液对小鼠肝系数、脂肪系数、血脂水平和血清抗氧化功能的影响。结果:最佳条件为水解时间56 h、液料比5.3∶1、接种量6.4%(即初始活菌数6.4×10~5CFU/m L),此条件下水解度为53.74%。东海香参水解液能显著降低小鼠肝指数、脂肪系数、血清总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、动脉硬化指数(LDL-C/HDL-C)水平,升高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)和动脉硬化指数(HDL-C/TC)值,降低肝组织丙二醛(MDA)含量,提高肝组织过氧化物歧化酶(SOD)活力。结论:东海香参的地衣芽孢杆菌水解液具有调节降低血脂水平和增强抗氧化功能的作用,可减少高脂膳食导致的氧化损伤,有望成为一种新型广泛使用的血脂调节保健食品。