红烧肉炖制过程中的脂肪和脂肪酸变化

文章研究了原料肉煎制后、炖煮60,90,120,150min的红烧肉中基本营养指标的变化以及色泽、剪切力、脂肪氧化和脂肪酸的变化情况。结果表明:样品中的水分含量随炖制时间的延长呈下降趋势,脂肪含量显著降低(p<0.05),蛋白质含量显著升高(p<0.05)。原料肉经过煎制后硫代巴比妥酸值(TBARS)显著升高至0.95 mgMDA/kg,随着小火炖制时间的延长,TBARS值逐渐降低至0.28mgMDA/kg。经过不同时间的炖制,红烧肉中的饱和脂肪酸总体呈下降趋势,单不饱和脂肪酸(MUFA)总体呈上升趋势,与原料肉相比,炖制120min的样品中不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸的比值从1.45上升到1.55,长时间小火炖煮提高了猪肉中油脂的营养价值。

狮子头加工过程中脂肪及脂肪酸组分的变化

对狮子头加工过程中原料、凝胶、成型、炖煮等不同阶段的样品以及成品的粗脂肪含量、硫代巴比妥酸( TBARS )值及脂肪酸含量进行了测定.研究结果表明:狮子头在加工过程中脂肪含量显著下降( P<0.05 );从整体变化趋势上看, TBARS 值逐渐增大,在加工过程中变化显著( P<0.05 );检测得出棕榈酸( C16 : 0 )、硬脂酸( C18 : 0 )、油酸( C18 : 1 )以及亚油酸( C18 : 2 )为主要脂肪酸组分.不同炖煮时间,狮子头所含饱和脂肪酸( SFA )含量变化显著( P<0.05 ),单不饱和脂肪酸( MUFA )含量显著上升( P<0.05 ),而多不饱和脂肪酸( PUFA )含量显著下降( P<0.05 ).在不同加工条件下,随着炖煮时间的延长,狮子头中脂肪含量呈减低趋势,因炖煮时间和温度及添加物的影响,狮子头中脂肪发生一定程度的氧化,其中脂肪酸组分含量也发生了一定的变化.

扬州市售盐水鹅品质分析

为比较扬州不同品种市售盐水鹅的营养品质和挥发性风味物质,优选4种扬州市售盐水鹅,测定其水分、脂肪、蛋白质、能量并进行显著性分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对4种盐水鹅挥发性风味物质进行分析。结果表明:盐水鹅c的水分含量最高,为66.53%;盐水鹅d的脂肪含量和能量最高,分别为25.87%和308.33%;盐水鹅b的蛋白质含量最高,为20.10%,更具有高蛋白、低脂肪的特点,符合现代人们对食品的营养要求;盐水鹅a的挥发性风味物质种类最多,含量最高,风味最好。

对扬州市售盐水鹅的评价

分别评价扬州4种市售盐水鹅嫩度、色泽和感官,为消费者购买盐水鹅提供依据。优选4种扬州市售盐水鹅,通过嫩度、色泽指标测定和感官分析,得到盐水鹅c的嫩度最好,盐水鹅d的色泽最好,盐水鹅d的感官评分最高。

扬州盐水鹅保藏期的研究

为了研究扬州盐水鹅的保藏期,在4,25和37℃这3个温度分别模拟春、夏、秋、冬4个季节的室内温度。试验表明,在4℃贮藏条件下,效果最好,不仅保藏期最长,而且盐水鹅色泽、气味和形态等方面也得到最佳的保持。