应用模糊数学建立黄年糕感官评价模型

目的应用模糊数学建立科学的感官评价体系评价黄年糕品质。方法本研究应用层次分析法和两两比较法等模糊数学方法建立黄年糕感官评价模型,运用评价模型对5种黄年糕进行评判,并结合色泽、元素成分和质构分析测试品质与感官评价之间的相关性进行分析。结果筛选出16项评价指标,归类为外观、气味、滋味和质地4大类,确定权重集为(0.100,0.199,0.290,0.411);块形、色彩、光泽、细腻、无杂质作为外观的评价指标,其权重集为(0.105,0.475,0.252,0.055,0.113);以浓度、碱香、无异嗅作为香气的评价指标,其权重集为(0.159,0.589,0.252);碱味、苦涩味和无异味作为滋味的评价指标,其权重集为(0.539,0.297,0.164);爽滑、硬度、弹性、咀嚼性和无黏牙作为质地的评价指标,其权重集为(0.345,0.093,0.249,0.235,0.078)。外观评分与L^(*)、b^(*)、c^(*)呈极显著正相关(r=0.716、0.837、0.852,P<0.01),与a^(*)呈极显著负相关(r=–0.803,P<0.01);气味评分、滋味评分与K和Na总量呈极显著负相关(r=–0.944、–0.925,P<0.01);质地评分与硬度、咀嚼性呈极显著负相关(r=–0.693、–0.718,P<0.01),与黏着性、黏着性/硬度呈显著正相关(r=0.619、0.618,P<0.05)。结论建立的黄年糕感官评价模型可以将模糊的评价变得数据化,能准确合理地评判黄年糕的感官品质。