热处理对肉类蛋白特性及有害物质产生的影响研究进展

肉类是人类获取重要蛋白质的主要来源,而热处理是肉类食用前不可或缺的加工环节。在热处理过程中,一系列的生化反应基本从改变肉蛋白质的特性开始,不同的热处理技术在赋予肉类显著风味的同时也会引起蛋白质特性发生显著改变。在三维结构上,热处理后肉类蛋白可以变性并形成聚集体。在分子水平上,热处理改变了蛋白质的一级结构,影响了包括蛋白质羰基化、芳香残基的修饰和美拉德反应产物的形成。此外,热处理还会引起大量有害物的形成。因此,探究热处理后肉类蛋白特性及有害物产生是确定肉类加工机制和更好控制其产品营养和功能特性的关键。本文系统综述了肉类在经过不同热处理后的蛋白特性(变性、聚集和氧化)以及有害物质(杂环胺和多环芳烃)生成和减控的策略,以期为肉类加工企业、中央厨房以及家庭饮食中获得安全、健康的高质量肉类提供实用指南和理论基础。

葡萄糖氧化酶和木聚糖酶对面包特性的影响

研究葡萄糖氧化酶(GOD)和木聚糖酶(XY)对面团的发酵特性[最大发酵高度(Hm)、持气率(R)和气体逸出时间(Tx)],面包的焙烤品质(面包比容、高径比)和面包质构(硬度、弹性)的影响。结果表明,添加30U/100gGOD的面团Hm、R和Tx分别为空白样品的1.26、1.05和1.15倍,同时面包比容增加9%,高径比提高10.6%。添加适量XY亦对面团的各项参数有改善作用,其中对面包弹性的效果最为明显。XY和GOD的复合使用具有协同性,对面包各项参数的改善效果都优于单独使用。

高校面点课程教学中融入信息化手段的途径研究

现阶段信息技术已经渗透到各行各业,教育行业也应抓住信息化技术的发展机遇,利用信息化手段开展辅助教学。面点课程是烹饪专业的重要课程之一,为了使学生更好地吸收面点相关知识,高校应及时转变以教师为主体的灌输式教学模式,借助现代信息技术中多样性的教学资源,将高校面点课程教学内容在生动、有趣的教学情境中显示出来,使枯燥、乏味的知识变得趣味化、形象化、生动化,从而有效激发学生的学习热情,提高面点课程教学的有效性,推动高校面点课程朝着信息化方向发展。为此,探究信息化手段融入高校面点课程教学的具体途径具有非常重要的现实意义。

提高中式面点实训教学有效性的研究

随着人们生活水平的不断提高,对面点食品的要求越来越高,对面点从业者提出了更高的要求。中式面点实训教学需要结合当下的市场发展需求,明确学生需要掌握的中式面点技巧,不断改进与创新实训流程和方法,提升中式面点实训教学质量,提高学生的知识应用能力,引导学生积累岗位工作经验,满足技能型人才培养的需求。本文首先分析了提高中式面点实训教学有效性的重要意义,然后分析了中式面点实训教学现状,最后提出了提高中式面点实训教学有效性的教学措施。

“正其身而美其名”——谈我国直销企业的健康发展

虽然我国政府部门花大力气进行规范引导,但直销市场现状不容乐观,值此2004 年直销法呼之即出之机,笔者通过分析直销与非法传销的关系,从管理的角度找出直销业操作中存在的问题,希望直销企业从自身做起,正其身从而自然而然美其名。

无锡小笼包馅心优化配方研究

针对无锡小笼包馅心口味及品质上存在的问题,在传统馅心配方工艺基础上,探索了猪皮冻制作工艺,以及猪皮冻、肉糜、绵白糖的添加比例对小笼包感官品质的影响。无锡小笼包馅心优化配方为:净猪腿肉糜500 g、猪皮冻500 g、酱油40 g、绵白糖100 g、料酒25 g、精盐10 g、香葱25 g、生姜40 g、味精7.5 g。