酶解牛肉工艺的研究

目的研究木瓜蛋白酶和风味酶对牛肉进行分步酶解的最佳工艺参数。方法本实验以木瓜蛋白酶和风味酶为水解酶对牛肉进行分步酶解,在单因素的基础上采用了正交试验对水解条件进行优化。结果先用木瓜蛋白酶在加酶量为0.1%、料液比为3:1、温度为65℃、pH=7.0的条件下酶解1 h,再用风味酶在加酶量为0.4%、温度为55℃、pH=6.0的条件下酶解5h。结论在此方法下的牛肉水解物经美拉德反应生成的反应物肉香味更加浓郁,游离氨基酸含量较高。

甘露寡糖和纤维素复合酶对奶牛乳脂率的影响研究

甘露寡糖是一种从酵母细胞壁中提取的磷酸化的葡萄糖甘露寡糖蛋白质复合物，俗称甘寡糖。甘露寡糖可以通过对病原微生物的识别、黏附和排除作用来调节非免疫防御系统，可结合肠黏膜上皮细胞受体，竞争性排除病原微生物，打断病原菌附着一繁殖一致病的途径，使病原菌排出体外，保护动物健康；而且，甘露寡糖可以改善饲料效率，提高饲料转化率，促进营养物质的消化吸收，提高动物的生产性能，

牛肉香精制备工艺的研究

以牛肉为原料,通过Maillard反应制备肉味香精。研究了初始pH、蛋白酶添加量、温度及水解时间对制备牛肉水解蛋白(HAP)的影响。获得的最佳水解工艺条件为pH7.0、加酶量0.7%、反应温度65℃、反应时间3 h。以此水解液作为Maillard反应的底物,应用风味分析法研究了pH、HAP添加量、反应时间、温度以及对Maillard反应制备食用香精的影响,获得的最优条件为:pH7.0、HAP添加量60%、时间115 min、温度105℃。在优化条件下得到的牛肉香精,肉香浓郁,烤肉味特征香气明显,留香时间久。

牛肉香精微胶囊化的研究

以微胶囊化效率作为选择的指标,对均质和喷雾干燥的条件进一步优化,确定了最佳的均质和喷雾干燥的工艺参数:均质压力3级,进风温度180℃,出风温度100℃。当乳化剂添加量为0.4%,明胶∶卡拉胶为3∶7,香精添加量为40%时,微胶囊化的效率最高,达到91.26%。微胶囊化后的牛肉香精香型稳定、留香时间长、颜色均一、流动性好、扩散快。

中老年配方乳粉设计及生产示例

介绍了中老年人的营养需求及中老年配方乳粉的设计原理,并列举2款中老年配方乳粉的产品特点、营养成分指标、配方组成及注意事项,以补充中老年人每日营养不足或平衡膳食,为中老年配方乳粉的设计及生产提供参考。

孕产妇乳粉配方设计及生产的研究

根据孕产妇所处不同时期的营养需求,按中国居民膳食参考摄入量要求,在充分考虑每日餐食所摄入营养素种类与数量的基础上,设计生产出适用于不同时期的专用配方乳粉,以补充孕产妇在不同时期每日营养需求的不足或平衡膳食需求。

酶解牛肉工艺的研究

肉味香精近几年广泛应用于方便面、米线及熟肉制品等的加香产品中,在当今的食品工业中起到举足轻重的作用,其品质直接影响了加香产品的风味与质量。