不同解冻方式对藏羊肉品质的影响

为探究不同解冻方式(静水解冻、流水解冻、空气解冻、4℃冰箱解冻、超声解冻、微波解冻)对冷冻藏羊肉品质的影响,测定分析解冻后藏羊肉的pH值、菌落总数、色差、解冻损失、蒸煮损失、离心损失、过氧化值、硫代巴比妥酸值、溶解度、表面疏水性、浊度、羰基、巯基的变化。结果发现4℃冰箱解冻可以维持较好的保水性,使得蛋白质变性程度最低,并且有利于保持藏羊肉的色泽。微波解冻对微生物的抑制效果最佳,但微波解冻使脂肪氧化最为严重。因此,4℃冰箱解冻是6种解冻方式中的最佳解冻方法,可有效维持藏羊肉的品质。

不同包装材料的冷冻藏羊肉品质比较分析

为延长冷冻藏羊肉的贮藏期。该文以青海藏羊肉为试材,通过测定菌落总数、pH值、色泽稳定性、保水性、硫代巴比妥酸含量(TBA)、过氧化值(POV)以及肌原纤维蛋白氧化等指标,探讨不同包装材料:尼龙复合袋(PA/PE)、聚酯复合袋(PE/PET)、七层共挤袋(PA/TIE/PA/TIE/PE/PE/PE)处理下的藏羊肉在-18℃下贮藏0、3、7、15、30、60、90 d后品质变化情况。结果显示:与普通保鲜袋相比,三种包装材料结合真空包装对冷冻藏羊肉品质具有显著影响,其中尼龙复合袋(PA/PE)可较好的保持冷冻藏羊肉的品质。在冷冻90 d后,与普通保鲜袋相比,菌落总数下降了1.7 lg CFU/g,pH值在6.2~6.6范围内,色泽稳定性较好;蒸煮损失率、解冻损失率和离心损失率分别上升了4.51%、0.93%和2%;TBA值和POV值显著低于普通保鲜袋,分别降低了0.78 mmol/kg、0.033 mg/100 g;肌原纤维蛋白羰基含量降低了1.63 nmol/mg,巯基降低了0.21 nmol/g,表面疏水性下降了6.74μg。综合分析,尼龙复合袋(PA/PE)结合真空包装进行处理,在-18℃贮藏条件下,可保证冷冻藏羊肉的品质,延长货架期。