核桃莲藕大蒜复合风味酱的研究

以核桃、莲藕、大蒜、黑酱为主要原料,研制一款营养丰富的复合风味酱。以感官评价为指标,通过单因素试验、正交试验确定了该复合风味酱的最佳配方;同时测定了成品的DPPH自由基清除率、还原力及金属离子螯合力3个抗氧化指标。试验确定的最佳配方为核桃85 g、莲藕170 g、大蒜70 g、黑酱25 g。该酱料风味独特,色泽诱人,气味协调,且具有一定的抗氧化性。所开发的复合风味酱是一种简便、美味又极具营养价值的复合风味酱,符合当代人的饮食特征与追求。

小麦麸皮对枯草芽孢杆菌发酵花生饼粕的影响

采用枯草芽孢杆菌发酵花生饼粕,研究添加小麦麸皮对氨基态氮生成的影响。结果表明,适量添加小麦麸皮有助于促进枯草芽孢菌的增殖,提高纤维素酶和中性蛋白酶的活性,有助于将花生饼粕中的蛋白质降解生成更多的氨基态氮。发酵180 g花生饼粕,最适宜的麸皮添加量为20 g。可为食品加工业副产物花生饼粕和小麦麸皮开发成高值化的调味品等产品提供一定的参考。

山楂不同溶剂提取物的抗氧化活性及对DNA和蛋白质氧化损伤的保护作用

研究山楂甲醇、乙醇、丙酮、乙酸乙酯、氯仿、石油醚等不同极性溶剂提取物的总多酚、总黄酮含量及其成分组成,并分析比较不同提取物的体外抗氧化活性及其对DNA和蛋白质氧化损伤的保护效果。结果表明,山楂的不同溶剂提取物中总多酚、总黄酮含量及其生物活性不同。其中,甲醇提取物中总多酚和总黄酮含量均最高,清除DPPH自由基、ABTS自由基能力和铁还原能力最强,对蛋白质和DNA氧化损伤的保护作用亦优于其他提取物。山楂甲醇提取物主要活性成分为表儿茶素、原花青素B2、绿原酸和槲皮素。山楂提取物的总多酚、总黄酮含量与其抗氧化活性、DNA和蛋白质氧化损伤的保护效果均具有较高的相关性。

南瓜核桃复合酸浆豆腐的制作工艺优化

以大豆为主要原料,采用单因素试验考察核桃仁、南瓜、凝固剂添加量及凝固温度4个因素对南瓜核桃复合豆腐感官品质影响,通过正交试验优化出最佳工艺参数。结果表明:凝固剂白醋添加量对豆腐品质的影响最大,其次是凝固温度、核桃仁和南瓜添加量。优化的最佳工艺参数为:凝固剂白醋添加量80 g,核桃仁添加量40%,南瓜添加量30%,所得的南瓜核桃豆腐品质最好。豆腐呈现淡黄色,硬度和弹性较好,品质细腻,具有核桃的特殊风味。