乳脂肪含量对超高温瞬时灭菌乳感官品质的影响

乳脂肪是衡量牛乳营养品质的主要成分之一,其含量对牛乳的感官品质具有重要影响,在热加工特别是超高温瞬时(ultra-high temperature,UHT)灭菌过程中,乳脂对牛乳的品质影响显著。通过自制全脂(U-WM)和脱脂超高温灭菌乳(U-SM),利用色差仪、电子舌、电子鼻和气相色谱串联质谱(GC-MS)探究乳脂肪含量对UHT灭菌乳感官品质的影响。结果表明:从色泽上看,U-WM的L*和b*显著高于U-SM(p<0.05),U-WM更加白亮;从味感上看,U-WM比U-SM具有更显著的甜味、苦味和涩味;从嗅感上看,U-WM和U-SM在W5S、W2S、W3S传感器响应值差异最大,说明U-WM和U-SM中氮氧化合物、含羰基化合物及烷烃等物质的含量和类型存在显著差异(p<0.05)。主成分分析(principal component analysis,PCA)进一步表明两者的味感和嗅感之间存在显著差异。U-WM和U-SM中主要鉴定出8种挥发性物质,其中U-WM中挥发性物质总量更多。结合PCA和偏最小二乘分析得出酸类、酮类和酯类物质是区分U-WM和U-SM的主要差异物。这些挥发性物质的差异表明乳脂肪与牛乳风味形成密切相关,乳脂肪一方面通过自身的氧化降解形成挥发性气味物质;另一方面脂肪的氧化降解产物作为中间产物进一步促进美拉德反应,从而影响UHT灭菌乳的整体感官特性。通过探究乳脂肪对UHT灭菌乳风味和色泽的影响,为调控不同乳脂类型UHT灭菌乳的感官品质提供理论依据。