酶法水解乳清的研究

乳清不仅含有丰富的营养成分而且还具有很多的功能特性。采用酶解乳清蛋白的方法对其作用进行分析解释,以期选用合适的碱性蛋白酶对其进行水解。通过对乳清水解原理及工艺的阐述,对酶与底物浓度比、初始pH值、水解温度和水解时间进行单因素试验并在此基础上进行正交试验,得到酶法水解乳清的工艺参数为酶与底物浓度比0.06,初始pH值10,水解温度60℃,水解时间4 h。

乳清分离蛋白酶解物对酸奶品质与抗氧化能力的影响

试验研究了乳清分离蛋白酶解液不同添加量体积分数(2%, 4%, 6%和8%)对酸奶滴定酸度、pH、黏度、持水力、活菌总数、感官评分及抗氧化活性等指标的影响。结果表明,酶解液对酸奶发酵具有明显的促进作用,与空白对照组相比,添加酶解液的酸奶感官品质有所降低,抗氧化活性的变化趋势呈现先上升后下降,其中添加4%的酶解液品质降低不明显、抗氧化活性最高。

乳清分离蛋白酶解工艺

在单因素试验的基础上结合正交试验,以水解度和抗氧化活性为评价指标,对乳清分离蛋白的酶解工艺进行研究,结果表明,在[E]/[S] 2%、反应温度为55℃、pH为8.0、反应2.5 h条件下得到的产物抗氧化活性最高,其DPPH自由基清除率可达87.53%。