国内外人造胶原肠衣的理化特性比较研究

对比研究国内外部分人造胶原肠衣质构特性、色泽、分子量分布和化学成分差异,以期为中国肠衣质量改进提供参考。研究结果表明,①化学成分:国外肠衣在水分含量、脂肪要稍高于中国肠衣,但是其水分活度、总糖含量低,蛋白质含量没有明显差异。②色泽上,L值相差不大,国外肠衣的红度a值要高于中国肠衣,黄度b值低于中国肠衣。③质构特性:中国肠衣的纵向拉力、横向拉力、伸长率均高于国外肠衣,但是在抗张强度、弹性模量上要低于国外肠衣,这与国外肠衣的柔软触感比较一致。④蛋白质分子量分布:相比于国外肠衣,中国肠衣蛋白质分子量分布较窄,0～1 000Da占据比例大,而分子量1 000Da以上占据比例均小于国外肠衣,这可能会导致肠衣机械性能不好。通过比较得出,中国肠衣与国外肠衣存在一定的差距。

三种常见海水鱼鱼糜凝胶特性比较研究

分析3种鱼糜原料的基本成分、pH值和色泽,并测定其凝胶制品的TPA、凝胶强度、色泽及保水性。结果表明,3种鱼糜的蛋白质含量差异性显著(P<0.05),分别为红三鱼15.25%、丁鱼14.15%、巴浪鱼13.39%;水分含量和pH值具有一定的差异性;灰分、粗脂肪含量无显著差异。凝胶物性物性分析结果表明,3种鱼糜凝胶制品的硬度、咀嚼性、弹性均具有不同程度的差异性;回复性、黏结性无显著性差异(P>0.05);凝胶强度具有显著性差异(P<0.05),分别为红三鱼(4 247.68g·cm)>丁鱼(2 293.66g·cm)>巴浪鱼(1 499.98g·cm)。色泽分析表明加热能显著提高鱼糜的亮度,从而增加白度。持水性分析表明,3种鱼糜保水性差异显著(P<0.05),其中巴浪最高,丁鱼次之,红三鱼最低。

添加阳江豆豉对广式腊肠品质的影响

以广式腊肠为研究对象,通过添加阳江豆豉研究其对广式腊肠品质的影响。首先对豆豉的基本成分进行分析,其次对添加豆豉腊肠组与未添加豆豉腊肠组的基本成分、色泽、质构、感官评定、酸价进行比较。结果表明:添加豆豉后,腊肠的蛋白质、脂肪、p H没有显著性差异(p>0.05),蛋白质由25.27g/100g降至24.43g/100g,脂肪由43.78g/100g降至43.05g/100g,p H由5.80降至5.73;色泽方面,添加豆豉后,颜色变暗;质构方面,硬度、黏性、咀嚼性均降低,而弹性无显著差异(p>0.05);感官评定方面,添加豆豉组的腊肠口感及风味评分较高;酸价方面,添加豆豉组的腊肠酸价低于未添加豆豉组。此结果表明豆豉有利于改善广式腊肠的食用品质并延缓其氧化。

基于抗氧化活性的曲霉型豆豉制曲工艺优化

以抗氧化活性为评价指标,研究豆豉的最优制曲工艺。利用单因素试验,考察菌种、接种量、培养温度、培养时间对·OHIC50、DPPH·IC50、Fe3+还原力的影响,并运用BoxBehnken响应面设计筛选黑豆制曲的最佳工艺条件。借助Design Expert 8软件分析得出,黑豆制曲的最佳工艺:接种菌种为米曲霉和米根霉混合菌(1∶1),培养温度为25℃,接种量为0.8%,培养时间为73h。该条件下,黑豆曲的·OHIC50为4.14mg/mL,DPPH·IC50为7.38 mg/mL,Fe3+还原力的吸光值为0.42。在该工艺条件下,与原料黑豆的抗氧化活性进行比较,结果表明,黑豆经过制曲工艺优化,其抗氧化活性得到增强。

堇叶碎米荠低聚肽制备工艺优化及结构特征、氧化活性研究

目的:制备堇叶碎米荠低聚肽,并拓展其应用范围。方法:以堇叶碎米荠为原料,使用碱性蛋白酶酶解,采用超滤膜进行分离浓缩,冷冻干燥后获取堇叶碎米荠低聚肽粉末,并对该低聚肽的结构和抗氧化活性进行分析。结果:堇叶碎米荠蛋白水解的最佳工艺条件为酶解温度50℃、酶解pH 10、加酶量4%、底物质量分数2%,此条件下水解度为17.9%;堇叶碎米荠低聚肽的蛋白质和多肽含量分别为49.01%和42.87%;该低聚肽在200~220 nm有较强的吸收带,具有酰胺键的特征吸收峰,二级结构以β-转角为主,相对分子质量<1000的约占90%;当堇叶碎米荠低聚肽质量浓度为20 mg/mL时,其羟自由基、ABTS自由基、DPPH自由基清除率分别为84.54%,98.22%,60.33%。结论:试验优化的堇叶碎米荠低聚肽制备工艺合理可行,堇叶碎米荠低聚肽具有抗氧化活性。

魔芋多糖的制备、抗氧化活性及其结构表征

以魔芋精粉为原料,采用超声辅助热水浸提魔芋多糖。通过单因素和响应面试验,确定魔芋多糖的最优提取工艺,并对其抗氧化活性和结构特征进行分析。结果表明:在超声时间50 min、超声功率1224 W、提取温度76.5℃的最佳条件下,所得魔芋多糖得率为74.3%。当魔芋多糖质量浓度为2 mg/mL时,其对羟基自由基、DPPH自由基和ABTS自由基的清除率分别为77.05%、82.16%和25.82%。纯化后的魔芋多糖,以相对分子质量较小的成分为主;红外光谱分析表明魔芋多糖具有吡喃糖单元;扫描电镜显示魔芋多糖的立体结构是由0.5~2μm的立方体夹杂部分小颗粒聚集而成,单糖组成主要为葡萄糖和甘露糖。

不同冷冻方式下猪肉贮藏期持水力的变化

采用浸渍冷冻（-35℃）与风冷冷冻（-35℃）两种方法,将猪背长肌中心温度从10℃分别降到-5℃与-18℃,再置于相应温度的冰箱里保藏。在1个月贮藏期间,测定解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率,同时利用低场核磁共振技术（LF-NMR）测定弛豫性质变化（T2）,来反映贮藏期间猪肉持水力的变化,并探讨T2值与解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率之间的相关性。结果表明：浸渍式冷冻肉块的各项指标均优于风冷式冷冻,在贮藏14 d之前,浸渍-5℃肉块的T21值（30～60 ms）、T22值（100～400 ms或200～500 ms）、解冻汁液流失率、蒸煮损失率与加压失水率都显著低于浸渍-18℃组,但贮藏14 d后反之。通过核磁共振技术测定出的T21值、T22值与蒸煮损失率、解冻汁液流失、加压失水率具有相同的变化趋势。

阳江豆豉菌种的筛选及前发酵工艺条件优化

从广东阳江豆豉的曲醅中筛选出两株前发酵优势菌,经18S rRNA基因序列分析和菌株形态观察鉴定确定为米曲霉与米根霉,再选出长势旺盛,高产蛋白酶的菌株,以麸皮培养基扩大培养,单菌或双菌混合进行制曲。通过研究曲料中的氨基态氮含量与菌种生长情况,及成品的氨基态氮、还原糖、总酸含量与风味评定,确定豆豉前发酵最优菌种组合,发酵温度与发酵时间。结果表明,以米曲霉与米根霉混合制曲,于36℃条件下发酵56h,生产出的豆豉品质最好。

不同外源硒对番茄硒富集及果实品质的影响

以番茄为供试材料,采用盆栽试验,研究了2种外源硒亚硒酸钠(Na_(2)SeO_(3))和硒酸钠(Na_(2)SeO_(4))对番茄农艺性状、番茄植株各器官硒含量、硒的富集及番茄果实品质的影响。结果表明,外源硒施用可促进番茄植株的生长发育,且硒酸钠施用可显著提高番茄产量;硒酸钠施用显著增加了番茄植株根、茎、叶、果实中的硒含量,且叶对硒的吸收能力最强,而亚硒酸钠处理中根对硒的吸收能力最强;外源硒的添加显著增强了番茄植株对硒的富集能力及从根系向地上部转移硒的能力,提高了番茄果实维生素C及可溶性糖含量,显著改善了番茄果实的品质,且硒酸钠的效果优于亚硒酸钠。

火麻仁研究概述

火麻仁是中国传统的药材和食材,其含有丰富的油脂、蛋白质、木脂素酰胺类化合物、酚类物质等对人体有益成分。概述了火麻仁油、火麻仁蛋白的提取、利用及生理作用,简介了火麻仁挥发性成分、糖类、黄酮类、醇提物、木脂素酰胺类等其他成分的相关研究。

硒酸钠胁迫对堇叶碎米荠苗期生长及生理指标的影响

以恩施堇叶碎米荠幼苗作为实验材料,采用实验大棚基质栽培,以硒酸钠(Na2SO4)作为硒源,设置7个处理组(CK:0 mg/kg;A1:12.5 mg/kg;A2:25 mg/kg;A3:50 mg/kg;A4:100 mg/kg;A5:200 mg/kg;A6:400 mg/kg),模拟了恩施矿区从低硒到高硒胁迫环境对堇叶碎米荠苗期生长及生理特性的影响。结果表明:低硒A2处理条件下植株生长状况较好,而高硒A6处理条件下植株叶片微卷、叶脉突出,生长受到抑制;随着施硒浓度增加,堇叶碎米荠根、茎、叶中硒含量呈现显著的增加趋势,且最高含量分别达到1 517 mg/kg、5 531 mg/kg、4 340 mg/kg;随着施硒浓度增加,与CK组相比,在A6处理条件下叶片中丙二醛(MDA)含量增加了134%,谷胱甘肽(GSH)含量降低了128%,而脯氨酸(Pro)含量无显著变化。总体而言,恩施堇叶碎米荠幼苗适宜在硒含量25 mg/kg的基质中生长,基质中的硒含量不宜超过400 mg/kg。研究结果为堇叶碎米荠幼苗培养及种植提供了科学数据基础。

硒对香菇品质的影响

以武陵山区常用的6个香菇菌株‘238’‘236’‘705’‘808’‘60’‘夏菇1号’为研究对象,以亚硒酸钠为硒源进行富硒驯化,对硒富集能力比较强的菌株进行了袋料栽培试验,并比较了不同硒浓度下香菇的营养品质,以期为富硒香菇的生产提供参考依据。结果表明:低浓度的硒可以促进香菇菌丝体的生长,且硒浓度与香菇子实体产量呈正相关,在菌棒中亚硒酸钠浓度为60 mg·L^(-1)时,香菇子实体产量为1.20 kg·袋^(-1),硒含量344.28 mg·kg^(-1)、有机硒占比98.83%,其中,蛋白质含量为24.10%、多糖含量为56.98 mg·g^(-1),相比对照组分别提高了15.59%、24.98%。综合来看,一定浓度的硒可以促进香菇的生长,对香菇的营养品质也有一定的提升。

四季豆叶富硒肽的酶法制备工艺及抗氧化活性研究

采用四季豆叶富硒蛋白(SPK)为材料,利用碱性蛋白酶对其进行酶解。通过单因素和响应面试验,确定最优酶解条件,利用超滤截流不同分子质量(10、5、1 kDa)的酶解液得到多肽,并对其进行体外抗氧化活性分析。结果表明:在底物添加量3%(以超纯水质量计)、酶解时间120 min、酶解温度50℃、加酶量3%(以SPK质量计)、pH 9.5的条件下,水解度为12.74%±1.12%。当四季豆叶富硒多肽质量浓度为0.5~3.0 mg/mL时,低分子质量(<1 kDa)组分多肽的抗氧化能力总体上优于其他3组组分多肽(>10、5~10、1~5 kDa)。

田湾:和平煤矿整合贯通技术点滴

田湾煤矿是国家国土资源部确定的一个整合煤矿。由原和平煤矿、田湾煤矿、岔角高煤矿等三个煤矿整合而成。目前正在进行技术改造,扩建到15万吨/年。该文主要介绍笔者对田湾—和平煤矿整合测量误贯通的一次技术服务经历。

冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究

本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长胍进行处理，使预冷12h后，温度约为10℃的猪背长肌中心温度降为0-4℃（风冷冷却），-5℃与-18℃（浸渍式冷冻）。然后把0-4℃与-18℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5℃的肉块则分别放入-5℃（一段式）与-18℃（二段式）的冰箱保藏。并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L＊、a＊、b＊）进行了对比研究。研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。浸渍式冷冻肉．18℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4d内的品质相当。冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。

一种高富硒平菇的紫外诱变筛选及其营养强化的应用

【背景】食用菌在自然状态下进行富硒培养难以达到硒营养强化的国家标准。【目的】通过紫外诱变技术筛选对硒具有高效富集和转化能力的菌株,以提高其硒含量,为富硒食用菌营养强化剂的产品开发奠定基础。【方法】通过硒抗性筛选,确定诱变的出发菌株,对其紫外辐照诱导发生变异,并根据菌丝生长速率、子实体生物学效率、总硒和有机硒含量综合评估诱变菌株的优良特性。【结果】在硒浓度100 mg/kg和120 mg/kg的袋料栽培基质中诱变菌株120-5菌丝的生长速率分别为1.27 cm/d和1.19 cm/d,子实体总硒量分别为199.77 mg/kg和224.15 mg/kg,有机硒量分别为198.83 mg/kg和223.56 mg/kg,占总硒量99.53%和99.74%,其硒含量均达到了富硒食用菌营养强化剂的国标要求。出发菌株qiu-2020在硒浓度100 mg/kg和120 mg/kg基质中的菌丝生长速率分别为1.02 cm/d和0.88 cm/d,在120 mg/kg时,总硒量最高达166.53 mg/kg,仍低于国标要求。诱变菌株和出发菌株的子实体生物学效率在硒浓度120mg/kg时分别为92%和77%,两菌株的子实体农艺性状未发生变化。全基因组重测序分析表明,菌株120-5在基因组上发生了单核苷酸多态性(single nucleotide polymorphism,SNP)、插入或缺失(insertion-deletion,InDel)以及基因组结构变异(structure variation,SV)。【结论】菌株120-5在基因组信息上发生了有效突变,而且表现出强大的富硒能力,可以作为硒营养强化的目标菌株。

不同干燥方式对堇叶碎米荠蔬菜粉品质的影响

以湖北恩施产的堇叶碎米荠为原料,经过预处理后,分别采用热风干燥、自然晒干和真空冷冻干燥制备成蔬菜粉,研究不同干燥方式对堇叶碎米荠粉的物理性质和营养成分的影响,为堇叶碎米荠蔬菜粉的工业化生产提供理论依据。结果表明:相比热风干燥和自然晒干,经过真空冷冻干燥后的堇叶碎米荠蔬菜粉色泽浓绿、分散性好、能够快速溶解;在营养成分方面,除VB1外,真空冷冻干燥组的蛋白质和Vc营养成分保留得比较好。综合结果表明,真空冷冻干燥制备的堇叶碎米荠蔬菜粉品质要比热风干燥和自然晒干的品质更加。