豆酱白点物质组成及模拟发酵条件优化

在豆酱发酵及储存过程中,表面会出现酪氨酸结晶形成的白点物质,对白点物质的组成进行分析,发现其主要是由40.96%游离氨基酸及37.94%富含酪氨酸的短肽组成。为找到合适的发酵条件来控制酪氨酸含量,设计酱醅模拟培养基并接种米曲霉3.042进行发酵,并对酪氨酸含量及蛋白分解程度进行监测,结果显示,在模拟发酵70 h,30℃和100 g/L(盐的质量浓度)下,发酵液中酪氨酸含量较少而蛋白分解程度较大,这对于豆酱生产过程中白点物质的防治具有指导意义。

豆瓣酱生物胺降解菌株的筛选、鉴定及其降解特性研究

为保障传统发酵食品的质量安全,从豆瓣酱样品中筛选生物胺降解菌株,并研究其在不同盐浓度、温度、pH下对组胺和酪胺(毒性最强的2种生物胺)的降解特性,以便于更好地应用于传统发酵食品。通过研究菌株在磷酸盐缓冲液和在发酵液中对生物胺的降解率以及在发酵液中产生生物胺的能力,最终筛选得到1株具有较强生物胺降解能力的乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici)M-28。对该菌株在不同条件下降解组胺和酪胺的能力进行分析,发现P.acidilactici M-28在盐质量浓度为0~90 g/L时对组胺和酪胺均具有较高的降解率,最高降解率分别达到89.02%和31.49%;该菌株降解生物胺的最适温度为30℃,在该条件下对组胺和酪胺降解率分别为65.51%和28.06%;最适pH值为6,在该条件下对组胺和酪胺的降解率分别为62.73%和23.78%。

蓝光对阪崎肠杆菌的杀菌及机制研究

本文以食源性致病菌阪崎肠杆菌为对象,研究了医学领域抗细菌感染蓝光的杀菌作用,并首次对其杀菌机制进行了探究。结果表明,当蓝光剂量大于30 J/cm^2时,对阪崎肠杆菌具有显著杀菌作用,照射剂量达240 J/cm^2时,杀菌率超过8 log 10 CFU。亚致死剂量(0~30 J/cm^2)蓝光照射下,单线态氧(1O2)探针SOSG开始出现绿色荧光信号,显示细胞内1O2涌现并造成细胞外壁微小孔洞;活性氧物质(ROS)也迅速产生并逐渐增大至5 a.u.;随后脂质氧化标志物丙二醛(MDA)逐渐增加,显示细胞内产生脂质氧化。上述胞内物质变化导致细胞外膜受损,30 J/cm^2蓝光下细胞外膜渗透性增加了48.96%;此外脂肪酰基谱测定揭示,不饱和脂肪酸C18:2,C16:1和C18:1含量减少并逐渐消失,很可能是细胞外膜损伤的重要原因之一。本研究确证了蓝光下细菌胞内1O2、ROS及脂质氧化物的动态变化,更重要是的,揭示了细胞外膜损伤是蓝光杀菌的重要方式之一,因为细菌脂质尤其是不饱和脂肪酸是蓝光杀菌重要靶标,本研究将有助于蓝光杀菌机制的深入探究。