肌原纤维和肉的保水性

关于肉的保水性问题,前人在利用添加剂方面做了不少工作,本文试图通过阐述肌肉的微观结构——肌原纤维的收缩和膨胀,探讨肉的保水性,研究水分丧失的机理及其如何影响水分的分布.一、肌原纤维收缩引起水分流失1 肌原纤维收缩的原因肌原纤维收缩的原因有两个:一个是由于死后pH值下降,一个是由于ATP的减少.pH值下降,H^+浓度增大,降低了粗丝和细丝的阴性电荷,从而减弱了粗丝和细丝之间的斥力,引起两者之间的纵向收缩(如图1).

肉类制品专用添加剂的研讨

肉类制品出品率的大小主要决定于原料肉等的保水性.所谓保水性,是指肉类经冷藏、绞碎、斩拌、加热等过程后水份的保持能力,其实质是蛋白质和各种保水剂形成网状结构,单位空间以物理状态捕获水分的反映.因此,蛋白质的结构变化必然影响肉的保水性.

用大豆浆和大豆蛋白制作可食膜

用大豆浆和大豆蛋白制作可食膜黑龙江商学院食品工程系闵连吉，张凤成用大豆浆制作的膜，在中国叫“豆腐皮”，在日本叫“ｙｕｄａ”，在韩国叫“ｋｏｎｙｋｏｏｋ”，目前，用大豆蛋白制成的食品保护膜，在食品加工业上已广泛应用。Ｃｉｒｃｌ和Ｊｏｈｎｓｍ用大豆蛋白膜...

发酵肠生产中乳酸菌的选择

通过对发酵肠生产中使用的乳酸菌研究，提出了乳酸菌中发酵活力较好的是干酪乳杆菌（Ｌｃ）、植物乳杆菌（Ｌｐ）和戊糖片球菌（ＰＰ）。Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ之间有桔抗作用，应该单独使用。使用Ｌｃ、Ｌｐ、ＰＰ分别与玫瑰色微球菌（Ｍｒ）混合，制作发酵肠。研究了发酵肠在发酵和成熟期间的ｐＨ值、水分活度、水分含量及微生物的变化，确定最好使用干酪乳杆菌和玫瑰色微球菌混合型发酵剂，制作发酵肠。

浅谈国内外肉类食品工业的发展趋势

一、肉类食品的经营渠道发生了根本变化,肉禽蛋生产形势喜人。 改革开放以来,我国肉类市场的经营形式发生了根本的变化,由过去的国营食品公司独家经营变成了多家经营,一刀屠宰变成了多刀屠宰,敞开了市场供应,彻底取消凭票供应,满足了消费者的需要。

稳定血色素及其在灌肠制品中代替亚硝呈色的研究

本文用二种方法来稳定动物血色素中的Fe^(2+),即NO,稳定法和亚硝稳定法,使稳定的血色素在肠制品中能够代替亚硝腌制呈色,没有残留亚硝或残留极小.实验结果证明:N0稳定法和亚硝稳定法是成功的.