采收成熟度对甘蓝营养成分的影响

为了明确不同采收成熟度甘蓝中营养成分的变化规律,针对5种采收成熟度甘蓝,对其粗蛋白、粗脂肪、可溶性总糖、V_B_1和V_B_2、V_C、叶绿素、总类胡萝卜素、多酚类、黄酮类、矿物质和氨基酸的含量和组成的进行了分析。结果表明,随着成熟度的提高,粗蛋白含量不断降低,而粗脂肪、可溶性总糖的含量不断提升。甘蓝中V_B_2的含量逐渐降低;V_B_1、V_C、叶绿素a、叶绿素b、总类胡萝卜素、总酚及总黄酮含量则先增加后降低;常量元素K、Na、Ca、Mg含量呈现先降低后增加的趋势,而微量元素Fe、Cu、Mn、Cr和有害金属元素Pb、Hg、As含量均在第Ⅳ成熟度达到最高;必需氨基酸和非必需氨基酸含量均逐渐降低。第Ⅱ成熟度的甘蓝综合营养值(comprehensive nutritive value,CNV)最高为77,第V成熟度的甘蓝CNV最低为60。

多酚-蛋白质共价作用及其对食品体系的影响研究进展

近年来多酚与蛋白质间的相互作用及其对食品体系的影响受到人们的极大关注。按作用方式可将多酚与蛋白质之间的相互作用分为非共价作用和共价作用。有关非共价作用的研究较完善,相比之下共价作用的研究报道非常少。为推动对食品体系中多酚与蛋白质共价作用的研究,在广泛查阅文献的基础上,本文综述了多酚与蛋白质共价结合的机理、影响因素以及这种结合对食品体系感官特性、功能与营养特性、安全性的影响,并进一步提出了有关食品体系中多酚与蛋白质共价作用今后的研究方向。

成熟度对甘蓝膳食纤维单糖组成及抗氧化活性的影响

研究成熟度(成熟度A^D分别为最早成熟期采摘样品及每隔5 d采摘的样品)对甘蓝膳食纤维含量、单糖组成及抗氧化活性的影响。结果表明,随着甘蓝的成熟,可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber,SDF)含量逐渐降低,非水溶性膳食纤维(insoluble dietary fiber,IDF)和总膳食纤维(total dietary fiber,TDF)含量则先增加后降低。不同成熟度甘蓝膳食纤维单糖组成均为葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸、葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖,但各单糖的相对含量对成熟度差异显著。随着成熟度增加,组成甘蓝SDF的单糖中,葡萄糖醛酸含量持续降低;葡萄糖与半乳糖含量显著增加;半乳糖醛酸、鼠李糖和阿拉伯糖含量变化呈抛物线,且在成熟度B时达到最高。随着甘蓝的成熟,甘蓝IDF的葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸含量显著增加;葡萄糖和半乳糖含量在前期无变化,从成熟度D开始显著降低;阿拉伯糖含量变化呈抛物线,并在成熟度D达到最高;而鼠李糖含量始终保持恒定。随着甘蓝的成熟,其SDF与IDF的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和三价铁还原抗氧化能力增强,而2,2’-联氮-二(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)自由基清除能力在成熟度C达到最强。

热烫对4种芸薹属蔬菜硫代葡萄糖苷及其吲哚族降解产物的影响

研究了热烫对甘蓝、娃娃菜、小白菜和瓢儿菜4种芸薹属蔬菜硫苷及其吲哚族硫苷降解产物的影响。结果表明,4种蔬菜硫苷含量明显不同,鲜甘蓝中总硫苷含量最高(89.73μmol/g干重),鲜瓢儿菜总硫苷含量最低(34.94μmol/g干重)。新鲜蔬菜在90℃下分别用水热烫处理20、40、60 s后,各蔬菜的硫苷含量均显著降低,热烫60 s,总硫苷物质损失71%~73%。新鲜蔬菜总吲哚族硫苷降解产物含量相近,90℃热烫20~60 s能显著提高其吲哚族硫苷降解产物含量。结果表明,热烫60 s能使4种芸薹属蔬菜的吲哚族硫苷降解产物含量增加1~5倍,有利于提高其抗肿瘤、抑菌等生理活性,可作为蔬菜烹饪预处理的手段之一。