木瓜蛋白酶嫩化鹅胸肉的工艺优化

为改善鹅肉品质,该研究采用木瓜蛋白酶嫩化技术旨在分析不同处理条件对鹅肉的影响。在单因素试验的基础上,采用响应面分析进行四因素三水平工艺优化试验。分别以酶的质量分数(A)、温度(B)、pH值(C)、时间(D)四个因素作为自变量,以感官特征作为响应面指标,通过回归分析确定了获得最佳感官的加工条件为酶的质量分数0.076%,温度60℃,pH值7.6,时间55 min。此条件下的感官评价可以达到82.5分,于鹅肉处理前(59.7)有显著提高,剪切力为26.47 N,相比于嫩化前下降了38.83%,整体品质有明显的改善。实际感官品质结果与模型值接近,说明该模型具有良好的预测效果。为建立酶法嫩化技术提供了一定的数据和理论基础。

热处理对大豆油体表面的油体蛋白和外源性蛋白影响

研究了热处理不同p H生豆浆和吸胀大豆种子对大豆油体上油体蛋白和外源性蛋白的影响,并通过SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳表征油体蛋白和外源性蛋白的变化。研究表明：热处理生豆浆和吸胀的大豆种子时,随着温度和时间的增加,都可以抑制内切蛋白酶P34的活性,有利于油体蛋白保留在油体上;而且热处理对吸胀的大豆种子效果更显著。热处理不同p H的生豆浆时,随着热处理强度和生豆浆p H的增加,外源性蛋白（主要是大豆球蛋白、伴大豆球蛋白和过敏性蛋白Bd 30K）会从油体上逐渐解离下来。在80℃、p H8.5下处理生豆浆5－30min时,油体纯度高达97%,且含有的过敏性蛋白Bd 30K低于1%。

碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白的酶解研究

采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白进行酶解,研究两种蛋白酶酶解温度对大豆分离蛋白酶解效果的影响。结果表明:碱性蛋白酶在60℃时比在70℃时对大豆分离蛋白的酶解更彻底,得到的相对分子质量小的肽段更多,大豆分离蛋白的水解度较高(14.73%);酶解温度对木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白的效果影响不明显;与木瓜蛋白酶相比,碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白可以得到更多的小分子肽段。

罗非鱼鳞胶原蛋白复合凝胶的防辐射作用及理化性质研究

为了研究罗非鱼鱼鳞胶原蛋白复合凝胶抗紫外辐射作用及理化性质的变化。本文采用三种促凝剂分别与鱼鳞胶原蛋白形成复合凝胶,研究促凝剂对其抗紫外辐射作用及理化性质的影响。结果表明:凝胶的吸光值随可得然胶质量的增加而减小;在紫外灯照射300s后,胶原蛋白和明胶、琼脂、可得然胶复合凝胶保护下的大肠杆菌存活率分别为0、46.43%±0.75%、33.28%±0.75%、62.06%±0.75%。因此,可得然胶复合凝胶抗紫外辐射效果最好;促凝剂的种类和质量对胶原蛋白的硬度、黏性和回弹性有明显影响;扫描电镜观察发现可得然胶与胶原蛋白有效结合,形成结构较稳定的复配物;通过流变学方法确定胶原凝胶的黏弹性发现,可得然胶形成的凝胶弹性模量G’和黏性模量G"较大,且时间和温度的变化对其影响较小。研究结果为罗非鱼鱼鳞胶原蛋白复合凝胶材料防辐射作用的研究提供了可以借鉴的科学依据。

超声波对乌鳢短肽-锌结构及抗氧化性的影响

为了缩短乌鳢短肽-锌(Channa argus short peptide-zinc,CASP-Zn)的螯合时间,提高其稳定性,采用超声波技术处理CASP-Zn,研究不同时间(0、5、10、15、30、45、60、75、90、120 min)和不同功率(0、120、240、360、480 W)超声波处理对CASP-Zn的螯合率、光谱结构、微观结构以及抗氧化活性的影响。结果表明,超声波处理对CASP-Zn的螯合率影响显著,其中360 W超声波处理的CASP-Zn螯合率最高,达到93.0%左右;短时间(15 min)内,各超声波处理的CASP-Zn螯合率达到较高值。与其他超声波处理的CASP-Zn相比,360 W超声波处理的CASP-Zn紫外最大吸收峰峰值最高,荧光光谱强度最强;扫描电镜图显示,360 W超声波处理的CASP-Zn结合最紧密。CASP-Zn具有一定的抗氧化活性,其中不同超声波处理后的CASP-Zn对超氧阴离子自由基和H2O2清除率的影响不显著,而360 W超声波处理的CASP-Zn具有较强的DPPH自由基清除率。肽-锌复合物的抗氧化活性与其稳定性呈正相关关系。本研究结果表明,超声波技术能促进螯合反应,还能增强肽-锌复合物的稳定性,提高其抗氧化活性。

微射流-酶处理对罗非鱼皮胶原蛋白结构和理化特性的影响

为了研究微射流-酶复合改性方法对罗非鱼皮胶原蛋白结构及理化性质的影响。本文采用3种蛋白酶分别协同微射流处理鱼皮胶原蛋白,研究不同处理方法对其质构特性、流变特性及微观结构的影响。结果表明:微射流-酶处理的鱼皮胶原蛋白粒径变小,分布更加均匀及黏度上升的特点,微射流-胰蛋白酶和微射流-胃蛋白酶处理的胶原蛋白的网状结构致密均一,凝胶强度、硬度和黏性分别提高75.17%和14.44%,27.26%和77.66%,67.87%和8.90%,但是微射流-木瓜蛋白酶处理的胶原蛋白的网状结构稀疏且分布不均,凝胶强度、硬度和黏性分别降低21.06%,35.96%,28.28%。其中,微射流-胃蛋白酶处理的鱼皮胶原蛋白感官评分最高,具有更容易被人们接受的感官要求。研究结果有利于提升罗非鱼加工副产物的高值化利用水平。

基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液的制备及其性质

牛乳是搅打稀奶油中的主要成分,但其胆固醇含量高,不利于人体心血管健康。此外,生产商常采用价格低廉的氢化油替代牛乳,而氢化油中反式脂肪酸含量较高,对人体有害。本研究以玉米肽、植酸为原料,柑橘纤维为增稠剂,构建了基于玉米肽-植酸复合物和柑橘纤维的泡沫乳液体系。研究发现,玉米肽和植酸具有非共价相互作用(范德华力和氢键),所制得的复合物具备稳定油水界面的能力,柑橘纤维能够有效地促进油滴在气水界面的聚结,形成了油滴稳定的泡沫乳液。并且,向体系中加入氯化钙能够进一步增强泡沫稳定性。此外,研究还表明随着柑橘纤维含量的增加,乳液粘度增大,泡沫的稳定性增强;随着油含量的增大,泡沫体积变小,但具有更强的稳定性。本研究成功制备了不含反式脂肪酸和胆固醇但富含膳食纤维的泡沫乳液,可为充气乳品配料提供开发的新思路。

氢过氧化物裂解酶的筛选及纯化

研究了不同植物原料中氢过氧化物裂解酶的含量,并最后筛选出苋菜作为提取原料。利用高速离心、表面活性剂溶解、硫酸铵分级沉淀、羟基磷灰石柱层析和离子交换色谱对苋菜氢过氧化物裂解酶进行纯化至电泳纯。结果表明,纯化的苋菜氢过氧化物裂解酶分子量约为55ku,对于13-亚麻酸氢过氧化物的活力高于13-亚油酸氢过氧化物,最适pH6.0,最适温度为25℃,在常温下酶能保持较高水平的活力。

超声辅助提取-反相高效液相色谱法测定虾中三磷酸腺苷及其关联产物的含量

提出了超声辅助提取-反相高效液相色谱法测定虾中三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)含量的方法,并研究了贮藏条件对K值的影响。称取2.0 g粉碎后的虾肉,加入10%(体积分数)高氯酸溶液20 mL,在冰水浴中均质1 min,超声提取5 min,于4℃离心2 min。用5%(体积分数)高氯酸溶液20 mL重复上述操作,合并两次上清液,用水定容至50 mL。分取5 mL,用5.0 mol·L^(-1)和2.5 mol·L^(-1)氢氧化钠溶液调节溶液酸度至pH 6.0~6.4后,再用0.048 mol·L^(-1)磷酸二氢钾溶液(pH 5.7)定容至10 mL。以Ultimate■XB-C_(4)反相色谱柱(250 mm×4.6 mm,5μm)为固定相,以不同体积比的0.048 mol·L^(-1)磷酸二氢钾溶液(pH 5.7)-甲醇混合溶液为流动相进行梯度洗脱,外标法定量。结果显示:ATP、ADP、IMP标准曲线的线性范围为1.250×10^(-1)~1.000×10^(2)mg·L^(-1),AMP、HxR、Hx标准曲线的线性范围为6.250×10^(-2)~5.000×10 mg·L^(-1),检出限为0.65~2.2 mg·kg^(-1);混合标准溶液和供试品溶液中6种目标物测定值的相对标准偏差(n=6)为0.28%~8.7%;对实际样品进行加标回收试验,回收率为75.3%~114%。方法用于测定不同贮藏温度和贮藏时间下虾样品中ATP、ADP、AMP、IMP、HxR、Hx的含量,结果表明随着贮藏时间的延长,K值逐渐增大;并且贮藏时间一定时,贮藏温度越低,K值增大速率越慢,说明低温有利于虾的保鲜。

鱼类鲜度K值的HPLC-UV-MS/MS快速测定方法研究

建立了高效液相色谱-紫外-三重四极杆串联质谱快速测定鱼类鲜度K值[三磷酸腺苷(ATP)、二磷酸腺苷(ADP)、腺苷酸(AMP)、肌苷酸(IMP)、肌苷(HxR)和次黄嘌呤(Hx)]的分析方法。研究了不同贮藏温度对K值的影响规律。样品经高氯酸溶液均质-超声提取后,调节pH至6.0~6.4,用水定容。采用C_(18)柱分离,以乙酸铵溶液(20mmol/L,0.1%甲酸)-乙酸铵溶液/甲醇(1∶9,V/V)为流动相进行梯度洗脱,检测波长254 nm,外标法定量,串联质谱法定性确证。ATP和ADP在5.0~100μg/mL范围内线性良好(R2>0.995),其他4种在1.0~100μg/mL范围内线性良好(R2>0.999)。在不同添加水平下(ADP:120,160和200 mg/kg;IMP:1 200,1 600和2 000 mg/kg;其他4种:60,120和180mg/kg),6种化合物的加标回收率为71%~112%。方法的相对标准偏差为8.5%~14.5%,检出限和定量限分别为0.96~18mg/kg和3.2~61 mg/kg。通过对实际样品的测定,结果表明该方法操作简便、分析快速、干扰较小、准确度较高。