为给进一步开发利用黑豆纳豆提供一定的理论和依据,以黑豆为原料、以纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺如浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和纳豆产品制作最佳工艺条件等因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品...为给进一步开发利用黑豆纳豆提供一定的理论和依据,以黑豆为原料、以纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺如浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和纳豆产品制作最佳工艺条件等因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:黑豆浸泡时间为20 h,添加NaC l 0.5%,葡萄糖2%,蒸煮时间为35 m in(121℃),接种量为2.5%,发酵温度为37℃,最佳发酵时间为24 h,在4℃下后熟24 h。展开更多
文摘为给进一步开发利用黑豆纳豆提供一定的理论和依据,以黑豆为原料、以纳豆芽孢杆菌为菌种,对影响黑豆纳豆的发酵工艺如浸泡时间、蒸煮时间、接种量、发酵时间和纳豆产品制作最佳工艺条件等因素进行研究。通过单因素实验、正交试验和产品感官评定,得到的黑豆纳豆发酵的最佳条件为:黑豆浸泡时间为20 h,添加NaC l 0.5%,葡萄糖2%,蒸煮时间为35 m in(121℃),接种量为2.5%,发酵温度为37℃,最佳发酵时间为24 h,在4℃下后熟24 h。
