响应面法研制紫薯玫瑰枸杞蛋糕

本试验以紫薯粉、玫瑰花粉、枸杞多糖粉、低筋面粉等为主要原料,以木糖醇代替蔗糖,研制一款风味特殊的低糖戚风蛋糕。通过单因素和响应面试验,结合感官评分和质构特性分析,研究了添加量对蛋糕品质的影响。结果表明:紫薯玫瑰枸杞蛋糕最佳配方为低筋面粉40.0 g、蛋清为115.0 g、蛋黄45.0 g,紫薯10.2 g、玫瑰花粉4.7 g、枸杞多糖粉1.0 g、木糖醇38.1 g、玉米油30.0 g、白醋5.0 g、水35.0 g,下火140℃、烘烤50 min。此条件下制作成的蛋糕口感绵软、香味浓郁,营养价值高。