不同干燥方式猴头菇营养成分比较

以猴头菇菌株TJH-03为试材,采用日晒干燥、真空冷冻干燥、55℃热风干燥、65℃热风干燥和75℃热风干燥5种方式对新鲜猴头菇进行干制,并对干燥后猴头菇营养标签中标示成分、氨基酸、矿物质元素、脂肪酸组成、多糖、总酚和部分维生素等含量进行比较,以期选出猴头菇最佳的干燥方式。结果表明:5种不同干燥方式下猴头菇营养成分变化显著,65℃热风干燥和真空冷冻干燥可较好保留猴头菇各种营养成分。65℃热风干燥猴头菇营养标签中标示成分、氨基酸、矿物质元素含量最为合理均衡,冷冻干燥猴头菇多糖、总酚和部分维生素含量最高,与真空冷冻干燥相比,65℃热风干燥猴头菇多糖、总酚、抗坏血酸和硫胺素含量下降,但仍保持在80%左右,它们含量分别为(4.31±0.11)(405.78±6.27)(17.30±0.58)g·(100g)^(-1)和(0.76±0.02)g·(100g)^(-1),但真空冷冻干燥时间过长(42 h),是65℃热风干燥所用时间的2.63倍,过程能耗大,干燥成本高。综合考虑猴头菇的品质、干燥效率和成本,65℃热风干燥猴适宜在猴头菇干燥加工产业推广。