复配蛋白凝胶制备及其对鸡蛋干产品特性影响

以鸡皮、大豆分离蛋白和水为原料,经过斩拌、低温冷藏胶凝后制成蛋白凝胶。采用D-optiomal混料设计方法对复配比例进行优化,确定最佳复配比例为:鸡皮糜18.638%,大豆分离蛋白14.864%,水65.136%。在确定的最佳复配比例下制备蛋白凝胶,并将其以不同比例与蛋液混合加工鸡蛋干,对鸡蛋干产品的质构特性、含水率、出品率、色泽及微观结构方面的特性差异进行分析。研究表明,添加较低比例的复配蛋白凝胶可提高鸡蛋干的保水性,改善产品色泽及凝胶强度、咀嚼性、弹性及回复性等质构特性,但过高的添加比例会导致油脂析出,使品质下降。当复配蛋白凝胶添加比例为10%~20%时制作的产品外形更佳,口感更好。

复配蛋白凝胶性质及对乳化肠品质的影响

以鸡皮、大豆分离蛋白和水制备复配蛋白凝胶,并将其用于替代乳化肠中的肥膘。结果表明,适宜的凝胶冷凝时间为16 h,在此条件下制备的预制凝胶具有最佳的凝胶强度和乳化稳定性。以不同比例替代乳化肠中的肥肉,结果显示:复配蛋白凝胶替代比例在60%时可改善乳化肠的色泽,使产品色泽更加红润明亮,同时能降低乳化肠的硬度、胶黏性、弹性和咀嚼性;替代比例为80%时,有利于改善产品的质构特性。综合评价,适宜的替代比例为60%~80%。