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优势乳酸发酵菌株筛选、鉴定及对发酵萝卜风味品质的影响
1
作者
阿丽亚·阿达力
梅时勇
+1 位作者
张冀芳
贺正金
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第6期53-61,共9页
[目的]筛选优良乳酸菌菌株以构建萝卜专用的泡菜发酵菌种。[方法]从不同地区收集萝卜老坛泡菜母水,采用稀释涂布法从泡菜母水中分离乳酸菌,通过生理鉴定、形态学鉴定(菌落观察和,革兰氏染色法)、16S rDNA基因测序和系统发育树构建确定...
[目的]筛选优良乳酸菌菌株以构建萝卜专用的泡菜发酵菌种。[方法]从不同地区收集萝卜老坛泡菜母水,采用稀释涂布法从泡菜母水中分离乳酸菌,通过生理鉴定、形态学鉴定(菌落观察和,革兰氏染色法)、16S rDNA基因测序和系统发育树构建确定种类并对其生长特性、耐受能力和风味物质进行检测。[结果]分离筛选结合生理鉴定共获得120株菌株,其菌落为圆形凸起,镜检呈杆状或球状且均为革兰氏阳性菌。进一步通过产酸能力测试获得15株产酸能力较强的菌株。分子鉴定表明,1株为芽孢杆菌属、13株为植物乳杆菌属,1株为戊糖片球菌属。对不同类型发酵菌株进行生长特性分析,发现菌株LA-8与LA-11的生长速度比其他菌株快;菌株LA-8的产酸能力强,耐10%盐和15%蔗糖。4株不同类型菌株均具有较强的降解亚硝酸盐能力。萝卜发酵初试试验表明,菌株LA-8和LA-11的发酵能力较强,产酸速度快。4株不同类型乳酸菌发酵萝卜所产生的挥发性物质存在差异。[结论]从不同地区萝卜老坛泡菜母水中筛选得到3个不同类型的优势发酵菌,可作为萝卜泡菜产业生产的菌种来源。
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关键词
老坛泡菜
乳酸菌
发酵
筛选
鉴定
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题名
优势乳酸发酵菌株筛选、鉴定及对发酵萝卜风味品质的影响
1
作者
阿丽亚·阿达力
梅时勇
张冀芳
贺正金
机构
中国农业科学院麻类研究所
出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024年第6期53-61,共9页
基金
中国农业科学院科技创新工程(编号:ASTIP_IBFC)
湖南省重点领域研发计划(编号:2022NK2003)。
文摘
[目的]筛选优良乳酸菌菌株以构建萝卜专用的泡菜发酵菌种。[方法]从不同地区收集萝卜老坛泡菜母水,采用稀释涂布法从泡菜母水中分离乳酸菌,通过生理鉴定、形态学鉴定(菌落观察和,革兰氏染色法)、16S rDNA基因测序和系统发育树构建确定种类并对其生长特性、耐受能力和风味物质进行检测。[结果]分离筛选结合生理鉴定共获得120株菌株,其菌落为圆形凸起,镜检呈杆状或球状且均为革兰氏阳性菌。进一步通过产酸能力测试获得15株产酸能力较强的菌株。分子鉴定表明,1株为芽孢杆菌属、13株为植物乳杆菌属,1株为戊糖片球菌属。对不同类型发酵菌株进行生长特性分析,发现菌株LA-8与LA-11的生长速度比其他菌株快;菌株LA-8的产酸能力强,耐10%盐和15%蔗糖。4株不同类型菌株均具有较强的降解亚硝酸盐能力。萝卜发酵初试试验表明,菌株LA-8和LA-11的发酵能力较强,产酸速度快。4株不同类型乳酸菌发酵萝卜所产生的挥发性物质存在差异。[结论]从不同地区萝卜老坛泡菜母水中筛选得到3个不同类型的优势发酵菌,可作为萝卜泡菜产业生产的菌种来源。
关键词
老坛泡菜
乳酸菌
发酵
筛选
鉴定
Keywords
old jar pickles
lactic acid bacteria
fermentation
screening
identification
分类号
TS255.54 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
优势乳酸发酵菌株筛选、鉴定及对发酵萝卜风味品质的影响
阿丽亚·阿达力
梅时勇
张冀芳
贺正金
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2024
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