不同腌制方式对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响

研究干腌、湿腌和超声波腌制对羊肉肌原纤维蛋白结构和特性的影响,以羊肉肌原纤维蛋白为试验对象,通过总巯基、表面疏水性、羰基、Zeta电位、粒径、傅里叶变换红外光谱、肌纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和凝胶电泳分析。结果表明,随腌制时间的延长,干腌羊肉肌原纤维蛋白总巯基增加、表面疏水性降低,湿腌组羊肉肌原纤维蛋白表面疏水性降低,总巯基增加,羰基含量增加,超声波腌制羊肉肌原纤维蛋白表面疏水性、羰基增加,总巯基降低,蛋白氧化程度最高;超声波腌制和湿腌的Zeta电位绝对值增加,干腌Zeta电位绝对值降低;3种腌制方式粒径均下降;与对照组相比,3种腌制方式羊肉肌原纤维蛋白中β-折叠结构含量显著降低,β-转角含量增加;超声波腌制的MFI降低,干腌和湿腌的MFI增高;凝胶电泳显示,干腌蛋白条带随着时间延长而变浅,湿腌和超声波腌制羊肉肌原纤维蛋白肌球蛋白重链、肌动蛋白条带处有加深现象。以上指标表明,超声波腌制会加快肌原纤维蛋白结构氧化与降解,改善羊肉嫩度,对提高羊肉深加工产品有着重要作用。