羊肉蛋白酶解工艺优化及酶解液中氨基酸含量分析

采用新疆阿勒泰羊后腿肉为原料,以蛋白酶添加比例、酶解时间、pH值及酶解温度为自变量,以蛋白水解度为评价指标,采用单因素和响应面试验探究木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件,并测定酶解液中氨基酸含量。结果表明:最佳酶解条件为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶体积比1∶2、酶解时间5 h、pH5.5、酶解温度45.7℃,此条件下蛋白水解度达到44.22%,与理论值误差较小。最优条件下制备的酶解液中测定出16种氨基酸,谷氨酸(63.84 g/kg)、甘氨酸(48.37 g/kg)、组氨酸(41.02 g/kg)含量较高,甲硫氨酸(0.07 g/kg)含量最低。

响应面优化真空包装羊肉块加工工艺

为探究羊肉块的最佳加工工艺,该试验以羊肉为主要原材料,通过添加不同种类以及不同量的香辛料来制作真空包装羊肉块。结合质构、色差、感官评分的结果,研究羊肉块的腌制时间、煮制时间以及煮制温度对真空包装羊肉块加工工艺的影响。在单因素试验条件下,将感官评分作为响应值,选择羊肉的腌制时间、煮制时间以及煮制温度进行三因素三水平的响应面优化试验设计,由此可以明确真空包装羊肉块的最佳工艺参数,结果显示羊肉块的最佳工艺条件为新鲜羊肉150 g,食盐6 g,生姜粉、胡椒粉,花椒面各0.5 g,料酒7.5 g,腌制时间60 min,煮制时间60 min,煮制温度90℃,在此条件下的真空包装羊肉块产品色泽均匀、口感鲜嫩、香气浓郁,感官评分最高,为未来工业化生产羊肉方便产品提供了一定的技术参考和理论指导。

提高食品科学专业少数民族本科生毕业论文质量的探讨

高校毕业设计是保障教学、科研工作顺利进行，保证师生健康与环境安全的重要前提，提高实习效率、扎实掌握专业技能、提高就业率就是高校的最根本及长远的目标。本文章重要探讨提高少数民族学生毕业论文质量的一些措施，要求学生增加阅读量、强化认识和加强培训，让学生们在毕业最后环节前具备独立操作能力和综合能力。提高学生对专业课的兴趣，带着好奇心和激情完成毕业论文从而提高毕业论文整体质量。

pH值对羊肉酶解物美拉德产物风味特征的影响

以羊肉酶解液和葡萄糖为原料,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术和感官评价,探究pH值(6.5~8.0)对羊肉酶解物美拉德反应产物(mutton enzymatic hydrolysate-Maillard reaction product,MEH-MRP)风味特性的影响。结果表明,不同pH值条件下美拉德反应产物中挥发性物质种类及相对含量均存在明显差异,共有挥发性物质57种,可识别出40种挥发性物质,包括醛类18种、酮类10种、酯类1种、醇类2种、醚类1种、呋喃类3种、吡啶类1种、噻唑类2种、吡嗪类2种和17种未检测出的挥发性风味物质,随着pH值的升高,MEH-MRP的鲜甜味先升高后降低,糊味突出。PCA中主成分1和主成分2累计贡献率达到81%,能够较好解释产物的特征,不同pH值的产物特征风味具有一定差异,分别相对集中于一定范围内,说明不同pH值条件下MEH-MRP的挥发性风味物质不同。因此,分析不同pH条件下MEH-MRP风味物质为肉味香精香料的制备提供了技术支撑。

羊肉预煮时间和杀菌条件的优化

本研究对不同预煮时间及高温杀菌对羊肉品质的影响。通过单因素试验和正交试验分析,对不同预煮时间对羊肉的蒸煮损失率和色差(L^*、a^*、b^*值)的测定,同时结合感官评价分析,得出较优的条件为羊肉的预煮时间20 min、杀菌时间30 min、杀菌温度120℃。

采后失水对葡萄皮中酚类物质及细胞超微结构的影响

该文研究采后失水与葡萄皮中酚类及细胞超微结构的变化,明确葡萄采后的加工及酿造品质。通过葡萄采后不同温度失水处理,分析采后失水对葡萄皮结构与酚类物质的影响。结果表明,采后新鲜葡萄果实可溶性固形物为28.1°Brix,25℃和45℃失水72 h后可溶性固形物为32.4°Brix、41.1°Brix,不同温度处理的葡萄失水导致其质量不断下降、可溶性固形物含量升高;采后新鲜葡萄果皮中总酚、总花色苷、总黄酮、单宁含量分别为21.70、3.38、19.23、18.33 mg/g,25℃处理72 h后分别为27.97、2.61、27.58、18.84 mg/g,45℃处理72 h后分别为14.32、0.73、13.33、11.48 mg/g,葡萄皮中总酚、总花色苷、总黄酮、单宁含量均整体呈现不断减少的趋势;葡萄采后失水造成葡萄皮皱缩、破裂、细胞器消失、细胞发生凋亡。葡萄采后失水使酚类物质与氧气接触发生反应,较高失水温度加速了葡萄采后失水速率,失水越快酚类物质降解越显著。葡萄采后失水对葡萄皮酚类物质及细胞超微结构变化的研究可为甜型、半甜型葡萄酒的酿造提供一定的理论依据。

不同添加量洋葱浆对馕品质的影响

通过测定面团的质构特性,馕的感官评价、色泽和质构,研究不同洋葱浆添加量(0、10%、20%、30%、40%和50%)对馕品质的影响,并结合电子鼻进行分析不同添加量洋葱浆馕风味检测。结果表明,在不同洋葱浆添加量条件下,馕面团的质构特性、馕的感官评价、色泽和质构特性存在显著性差异。随着洋葱浆添加量的增加,馕面团的硬度呈一直减小趋势,黏度、弹性和回复性呈先增大后减小趋势;感官评分值呈现先增长后减小的趋势;馕的亮度L值,红色度a和黄色度b一直增大,在添加量大于30%时,色差值增大的幅度很小;馕心、馕边硬度、黏度、咀嚼性先增大后减小,弹性也逐渐增大。洋葱浆添加量为30%时,馕的综合品质得到了改善。电子鼻分析结果能够很好地区分6种不同添加量洋葱浆馕的风味。电子鼻主成分分析PCA的第1和第2主成分贡献率分别为97.40%、2.04%,总贡献率分别达到99.44%。电子鼻线型判别分析LDA第1和第2主成分贡献率分别为67.67%、20.33%,总贡献率分别达到88%。馕添加适量的洋葱浆可以改善馕的整体品质。

复配改良剂对洋葱浆馕品质的影响

以洋葱浆馕为研究对象,分别探讨单硬脂酸甘油酯、大豆磷脂、α-淀粉酶和甘油4种改良剂对其感官评分和硬度的影响,以硬度为响应值,通过响应面分析法确定复配改良剂的最佳组合。结果表明,与对照组相比,单一改良剂均能改善洋葱浆馕的感官和硬度,延缓馕老化的速率。各因素添加量对洋葱浆馕硬度的影响主次顺序均为:α-淀粉酶>单甘酯>甘油>大豆磷脂。4种改良剂的最佳组合为:单甘酯添加量0.45%、大豆磷脂添加量0.62%、α-淀粉酶添加量0.06%、甘油添加量2.03%,对应的感官评分为90.92分,硬度为1190.72 g。通过验证实验,按此组合添加的洋葱浆馕感官评分为91.28分,硬度为1142.29 g。与对照组相比,感官评分增加了10.66分,硬度减小了621.61 g。与单一改良剂相比,复配改良剂在感官评分,硬度和延缓老化速率方面具有一定优势,能明显改善洋葱浆馕的品质,对延长洋葱浆馕货架期具有重要意义。

基于气相色谱-离子迁移色谱分析不同贮藏方式对洋葱浆馕风味的影响

采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对洋葱浆馕6种不同贮藏条件下挥发性物质进行分析,包括低温贮藏、室温贮藏、真空贮藏、脱氧贮藏、保鲜剂贮藏和保鲜剂结合脱氧贮藏。研究表明:在洋葱浆馕中共鉴定出66种挥发性风味物质,其中包括醇类9种、酮类4种、醛类18种、酯类4种、呋喃衍生物3种,酸类1种和未能识别的化合物27种。随着贮藏时间的延长,低温贮藏和真空贮藏洋葱浆馕在贮藏期内醛类挥发性有机物基本不变,其他处理组的醛类挥发性有机物在贮藏期内变化呈降低的趋势。结合主成分分析和欧氏距离可以发现低温贮藏和其他贮藏方式的第0天挥发性物质种类和浓度较为接近,主成分分析图中点的位置也相聚在一起,说明低温贮藏馕的挥发性物质变化不明显。该研究建立不同贮藏方式洋葱浆馕挥发性气味指纹图谱,可视化出洋葱浆馕挥发性成分轮廓,为洋葱浆馕贮藏期间风味变化规律提供信息。

芽麦粉烘焙馕最优配方工艺的研究

探讨以芽麦配粉为原料烘焙馕的最优配方工艺,拓宽发芽小麦的利用途径。本试验选取新冬22小麦为原材料,将其发芽磨粉。将发芽8h、16h、24h芽麦粉按照5%、10%、15%、20%、30%、40%与小麦粉混合,测定其配粉的品质指标。随着发芽时间的延长和添加比例的增大,芽麦配粉的蛋白质含量变化规律不明显,湿面筋含量、最大拉伸阻力、延伸性、吸水量、稳定时间、形成时间呈下降趋势,其弱化度呈上升趋势。结合感官评价初步建立了馕的评分标准。通过单因素实验研究了芽麦粉发芽时间、添加比例、食盐添加量对馕品尝评分的影响。采用响应面分析和模糊数学综合评价分析优化了芽麦配粉烘焙馕的配方工艺,芽麦烘焙馕较优配方工艺为:发芽时间15h,添加比例15.2%,食盐添加量2.25g。

基于《食品添加剂》课程思政的案例教学研究

教学模式的不断变革,其最终的目的也是为了提升教学质量,使教学正更符合学生的实际。而在食品添加剂课程具体教学时,可以考虑采用案例教学法的模式,提升学生的学习兴趣,使学生进一步积极的参与课堂。本文采用案例教学法的教学效果,紧紧围绕高等教育课程思政的时代新主题,课程案例结合食品添加剂课程的性质和特点,讲解了“食品香精香料”章节的第一部分主要内容,凝练出优秀的思政理念。以期提高学生的综合素质,培养学生从事食品添加剂实际工作的能力和培养立德树人的目标。

煮羊肉不同组织低温贮藏品质特性的变化

为了深入研究煮制羊肉不同组织在低温贮藏期间的品质变化特征,本实验以煮制羊肉的瘦肉,肥瘦相间和肥肉部分为主要原材料,采用真空包装的方式,对其在4℃或低温下贮藏28 d(每隔1周取一次样)期间的pH、质构特征、色差、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen, TVB-N)、菌落总体数量及其感官评价等相关指标的变化进行了研究。结果显示:在4℃下贮藏,熟制羊肉不同组织的pH变化相似,都是呈现先下降后上升的趋势;肥肉的质构特性都高于瘦肉和肥瘦相间肉的特性;在贮藏期间,羊肉不同组织的L*值和a*值都表现为逐渐减小的趋势(P<0.05),瘦肉的b*值表现为增大的趋势(P<0.05),而肥瘦相间和肥肉都表现为减小的趋势(P<0.05);羊肉三种不同组织的挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)和菌落总数的含量则一直处于增加的状态,肥肉的增加速度及数量高于瘦肉和肥瘦相间组织,它们的感官评价都呈现逐渐下降的趋势。并且在贮藏时间达到14 d时,羊肉的品质已经发生腐败现象。结果表明,在贮藏期间瘦肉组织的品质更好。

响应面法优化洋葱浆馕中复配防腐剂的配方

本实验研究一种延长洋葱浆馕贮藏期的复合防腐剂。以菌落总数和pH为指标,在不同防腐剂单因素实验的基础上,选取3种具有显著良性变化的防腐剂进行以菌落总数为响应值的响应面试验。结果表明:单因素效应及方差分析显示,3个因素的影响主次顺序为:外控型保鲜剂>脱氢乙酸钠>双乙酸钠。双乙酸钠与脱氢乙酸钠的交互作用和双乙酸钠与外控型保鲜剂交互作用均存在协同增效效应,且后者增效效应强于前者,但脱氢乙酸钠和外控型保鲜剂间无协同增效作用;复合防腐剂最优配方为双乙酸钠添加量1.06 g/kg、外控型保鲜剂添加量1.33片/200 g、脱氢乙酸钠添加量0.16 g/kg,以此配方制备的洋葱浆馕在室温(27~30℃)贮藏6 d后,洋葱浆馕的菌落总数为(2.61±0.02)lg CFU/g,贮藏期限可达23 d,说明该复合防腐剂能够明显改善洋葱浆馕的抑菌作用,对延长洋葱浆馕的货架期有重要意义。

响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺

以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响。在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3:1:1:1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160 ℃,此工艺加工而成的新疆汤饭炒制肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分78.00分,咀嚼性300.05 mJ,实验结果与理论值预测相近,模型拟合度良好,实验结果可靠。

烤羊肉不同组织低温贮藏品质特性的变化

研究烤羊肉的品质,对控制其肉质特性的改善从而提升其市场价值,具有重要的实践意义。以烤羊肉的瘦肉,瘦肥相间和肥肉部分为主要原材料,进行真空包装和微波杀菌,在4℃或低温条件下贮藏28 d,从第0天开始每7 d取一次样品进行p H、质构特征、色差、挥发性盐基氮(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、菌落数量变化的检测及对样品进行感官评分,并分析各指标之间的相关性。试验结果表明:在4℃下低温贮藏,烤羊肉不同组织的pH变化都是呈现先下降后上升的趋势;烤羊肉在贮藏过程中不同组织的L*值和a*值表现为增大的趋势(P<0.05),而b*值呈现出先增加后下降趋势(P<0.05);通过试验发现烤羊肉贮藏过程中pH、质构特征、色泽、挥发性盐基氮、菌落总数及感官评价都有一定的相关性关系,并在贮藏过程中肥肉品质变化速率最高。

响应面法优化奶子馕的制作工艺及品质分析

馕是新疆地区少数民族所喜爱的一种食品,其由面粉、食盐、白砂糖、酵母菌、清油等主原料制作而成。通过配方优化条件,探究酵母菌、牛奶、盐食和水的不同添加量对奶子馕感官品质的影响。在单因素试验基础上,设计响应面法。以色泽风味、形态、口感、组织结构为感官评价指标,采用响应面法对奶子馕进行感官评价,得出奶子馕的最优配方。结果表明,酵母3.53 g、食盐13.68 g、牛奶130.23 g、水341.21 g时奶子馕的感官评分为95.75分,该条件下所制得的奶子馕外形平整,组织细腻,口感酥脆,色泽形态最优,感官评分最高。