通过风味阈值来研究老化物质对啤酒贮存中风味老化的影响

在比利时储藏啤酒中研究了26种老化复合物对其陈酿风味的影响。研究发现其阈值大大低于之前的研究报告，显然由于个别敏感度的大幅度变动，把闽值作为一个指标很重要，另外，乙酸异戊酯的屏蔽效应和风味化合物之间的各种相互作用，大大影响它们的风味活性，甚至在低于它们的阈值时也是如此。（E）-2-丙烯醛可以产生纸板味，3-（甲基硫代）丙醛，3-甲基丁醛，2-糠基二乙醚，B-突厥酮，乙醛被认为是风味老化的关键因素，并且可以减少反式-2，4-癸二烯醛，苯乙醛，2-甲基丙醛，双乙酰，5-羟甲基糠醛的含量。最后，一些可供选择的化合物的添加能够适度的再现储存啤酒的老化风味，说明这些化合物是形成这种风味的主要因素。

根据蛋白质Z的糖基化特性监控制麦过程

糖基化是蛋白质非酶修饰的一种常见形式。尽管食品中蛋白质的糖基化许多年前已为大家所知，对糖基化产物的定性与定量分析仍然是一项富有挑战性的工作。本文研究了大麦蛋白质z的糖基化作用。大麦麦芽中的蛋白质Z是影响啤酒成分的最重要蛋白质之一。本实验通过凝胶电泳，液相色谱和质谱的联用对制麦时期的这一修饰过程进行了研究。在制麦的不同阶段于大麦谷粒中提取水溶性蛋白，进而利用凝胶电泳方法分离，大麦蛋白质Z的条带清晰的出现在43KDa处。再进行基于辅助基质激光解吸技术的质谱分析，研究发现在制麦的第二天就可以检测到蛋白质z的糖基化，糖基化后的多肽在质谱中m／z为2619。为了验证糖基化的影响，又进行了串联质谱实验（MS／MS），同时检测到了未修饰的多肽（m／z为2457）和已修饰的多肽（m／z为2619）。本研究成功的建立了一种监控制麦过程的方法，该方法利用质谱分析技术，以蛋白质z为标准参照物，对糖基化多肽进行监控。研究证实了利用串联质谱分析的可行性，通过该方法可以获得更多多肽修饰方面的信息。

用游离酵母和微囊化酵母分批发酵生产烈性啤酒的比较研究

在使用固定化技术连续生产高品质啤酒方面存在许多问题，因此，本文集中研究了固定化基质对发酵工艺的影响，目的为探讨在分批发酵过程中，固定化技术对烈性啤酒感官特性（如颜色、风味和挥发性化合物）的影响和潜在应用价值。烈性啤酒的分批发酵是一个标准的艾尔啤酒生产工艺。对于固定化酵母，先利用蒂勒数模式设计微胶囊，然后在海藻酸钠内对酵母细胞进行微胶囊化。检测整个发酵过程中葡萄糖浓度、细胞增殖、细胞活力、比重、pH、糖度和乙醇的变化。同时利用感官和仪器分别评估用固定化酵母和游离酵母发酵生产的啤酒特性。结果显示所有参数并没有明显的差异（p〉0．05）。但是，挥发性化合物的特性不同，可能是因为酵母代谢的不同和次生代谢产物的产生所导致。然而，经感官试验法检测，固定化对啤酒的风味没有产生重大的影响。

啤酒挥发性化合物及其在低麦芽啤酒发酵中的控制

低麦芽啤酒的麦汁含量少于常规啤酒的三分之二，由于它的价格比常规啤酒低，而风味却与常规啤酒相似，所以在日本市场上很受欢迎。有关低麦芽啤酒的报道很少，在生产过程中，低麦芽啤酒和常规啤酒有很多相似之处，例如，所用的酵母相同，许多常规啤酒的调查研究同样适用于低麦芽啤酒的生产。本文论述的重点是挥发性化合物的产生及各种有关研究，对挥发性化合物的检测和控制等方面信息进行了讨论。

搅拌子吸附萃取、溶剂回流萃取检测啤酒中的风味物质

本文提出了一种更为简便、快速、低成本测定啤酒中酯类物质的方法。如醋酸畀戊酯，己酸乙酯，辛酸乙酯，醋酸苯酯，癸酸乙酯，醋酸苯乙酯，月桂酸乙酯，肉豆蔻酸乙酯和棕榈酸乙酯等。搅拌子吸附萃取法（SBSE）与溶剂回流萃取技术相结合，采用火焰电离检测器的气相色谱对上述物质进行测定。本实验研究了不同配比有机溶剂混合物、样品萃取时间及溶剂回流萃取时间对测定的影响。得到了一个最优的SBSE方法。该方法具有高重复性（相对标准偏差为2．1％。7．3％），良好的线性关系（相关系数均高于0．9995），较高的回收率（78％～107％）和高精确度（相对标准偏差〈7．3％）。

用Z蛋白、大麦二聚α-淀粉酶抑制因子-1（BDAI-1）和酵母硫氧还蛋白预测啤酒泡沫稳定性的新方法

泡沫稳定性是啤酒的重要特征。之前用双向电泳（2-DE）对啤酒蛋白质进行分析，结果揭示了大麦二聚α-淀粉酶抑制因子-2（BDAI—1）和NIBEM—T分析仪分析的啤酒泡沫稳定性之间存在关系。为建立基于不同大麦品种和不同麦芽溶解情况下啤酒泡沫稳定性测定的新方法，采用多元线性回归分析，定量测定了啤酒的主要蛋白质在2-DE凝胶上斑点的亮度，并将其作为解释变量。本研究所用的25个自酿啤酒样品，是用不同溶解度的麦芽（共3个品种，A、B和C）酿造的，用显著水平为5％时BADI-1斑点的亮度预测每个啤酒样品的泡沫稳定性（r=0．421）。另外，在泡沫稳定性不同的日本商品啤酒的2-DE凝胶上，观察到了另两种主要的蛋白质斑点（b0和b5）。用这三种斑点亮度作为解释变量，对泡沫稳定性进行多元回归分析计算。结果表明，本实验酿造的25种啤酒样品中，泡沫稳定性的72．1％可用一个新多元回归方程来计算，其中，b0和BDAI—1的斑点作为正解释变量，而将b5的斑点作为负解释变量。为验证多元回归方程和解释变量的有效性，实际分析了啤酒样品的泡沫稳定性。结果发现，10种日本商品啤酒样品中泡沫稳定性的85．1％可用b0和BDAI-1的斑点作为正解释变量，以b5的斑点作为负解释变量。经质谱分析和数据库检索可知，b0和b5的斑点分别被鉴定为大麦Z蛋白和酵母硫氧还蛋白。这些结果确证了BADI—1和Z蛋白是泡沫稳定的积极因子，而酵母硫氧还蛋白可能是泡沫稳定的消极因子。