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果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究
1
作者
覃丽
陆华瑜
+2 位作者
罗鎏欣
李圣胜
毛瑞丰
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第7期111-116,132,共7页
红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红...
红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量;进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性,其产品具有较高的品质和安全水平。
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关键词
红糟
固态发酵
通风制曲
红糟酸
工业化
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职称材料
题名
果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究
1
作者
覃丽
陆华瑜
罗鎏欣
李圣胜
毛瑞丰
机构
广西大学轻工与食品工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第7期111-116,132,共7页
基金
广西大瑶山地区红曲米中微生物分析及新型红糟发酵食品开发(桂科AB18294045)。
文摘
红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量;进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性,其产品具有较高的品质和安全水平。
关键词
红糟
固态发酵
通风制曲
红糟酸
工业化
Keywords
red vinasse
solid-state fermentation
koji making by ventilation
red vinasse acid
industrialization
分类号
TS205.5 [轻工技术与工程—食品科学]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究
覃丽
陆华瑜
罗鎏欣
李圣胜
毛瑞丰
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
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