武宣红曲米发酵夏茶工艺研究

利用武宣红曲米发酵铁观音夏茶,以感官品质、理化成分为评价指标,明确不同发酵工艺对夏茶品质的影响,同时利用扫描电镜对红曲霉菌在茶叶上的生长进行进一步观察。结果表明:夏茶经过发酵后香气变为木质香、菌香,汤色红褐,滋味甜醇,整体感官品质提升显著;水浸出物、茶多酚、可溶性糖含量分别下降4.75%、83.24%和22.18%,游离氨基酸增加1.13倍;得到最佳工艺参数为:湿红曲米发酵剂、10%接种量、45%潮水量、发酵处理结合摊晾处理。

果蔬发酵型红糟机械通风制曲研究

红糟是广西大瑶山地区传统果蔬发酵型食品红糟酸的发酵剂,当地一直沿用浅层发酵方式制作。传统方法生产规模小、产品品质不稳定,存在安全隐患。该研究使用自制制曲装置进行了机械通风制红糟的工艺开发。分析了传统红糟与机械通风制曲红糟的水分、容重、pH、色价、乳酸菌数、红曲霉菌数、糖化力、蛋白酶活力、发酵力、亚硝酸盐含量、桔霉素含量;进一步对比分析了传统红糟与机械通风红糟制得的红糟酸的品质特征与安全评价指标。结果证明了机械通风制果蔬发酵型红曲制曲工艺的可行性,其产品具有较高的品质和安全水平。