蛋白质及其组分对面条品质的影响研究

本文利用分离重组法,通过往小麦面粉中添加由其自身分离所得的面筋、淀粉及面筋组分制作面条,并用TA—XT2i质构分析仪测定其流变性质。结果表明:熟面条TPA参数中的弹性、粘合性和咀嚼性与蛋白质含量呈显著正相关;面条的硬度随着蛋白质含量的下降逐渐降低,但当蛋白质含量下降到一定程度后,硬度开始回升;面粉中一定的蛋白质含量是保证面条具有较好粘结性和回复性的基础;熟面条的拉断力和拉伸距离与蛋白质含量呈极显著正相关;蛋白质含量一定的情况下,熟面条的粘合性和咀嚼性与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值显著正相关;麦谷蛋白相对含量增加,面条的硬度和抗拉伸强度变大。

麦醇溶蛋白对湿面条品质的影响

采用分离重组的方法从小麦面粉中分离出麦醇溶蛋白,然后将麦醇蛋白添加到原面粉中,研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明:面条的黏附性、最大剪切力、最大剪切应力、黏合性、咀嚼性随着麦醇溶蛋白添加量的增加呈增加趋势,平均剪切应力变化不明显,面条的干物质吸水率随麦醇溶蛋白添加量的增加而减小,面条颜色的变化不十分显著.

麦谷蛋白对鲜湿面条性质的影响

以小麦面粉为原料,首先采用分离重组的方法分离出麦谷蛋白,然后将不同量的麦谷蛋白添加到面粉中研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明麦谷蛋白使鲜湿面条的黏附性、黏合性、咀嚼性、厚度、剪切特性增加,而干物质吸水率呈减小趋势.

面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化

以高筋粉、中筋粉、低筋粉为原料粉。三种原料粉在温度为30℃,湿度为70%的条件下,分别选取熟化0min,18min,36min,54min,72min,90min为熟化点来制取样品。采用手洗法测定各熟化时间点上的湿面筋含量;利用干面筋仪与面筋指数仪测定各熟化时间点上的干面筋含量及面筋指数。得到面筋含量与面筋指数在面团熟化过程中的变化规律,从而为制面行业根据产品要求,制定最佳熟化时间提供了理论上的依据。

薯类淀粉对面团流变特性的影响

本研究以100g小麦面粉为原料,利用面粉重组的方法,在保持面粉中其他成分不变的情况下,配成不同淀粉含量的样品,研究了小麦粉中加入不同量的薯类淀粉对面团流变学特性的影响。结果表明,添加薯类淀粉会影响面团的流变学特性,当淀粉添加量依次为0g、2g、5g、9g、14g、20g时,面团的形成时间减小,弱化度增大,粉质质量指数减小,最大抗延伸阻力降低,延伸度先增加后减小,拉伸比值先减小后增大。

烩面的速冻和冷藏条件的研究

通过研究不同的速冻和冷藏条件对烩面面团加工特性和产品质量的影响 ,确定烩面的速冻和冷藏的最佳工艺参数 。

酶在食品贮藏中的应用

利用酶的各种特性可以很好地保藏食品,达到延长食品货架期的目的。本文主要介绍了多种酶在食品贮藏中的应用,同时也对酶技术在食品保藏中的限制做了介绍。

面团熟化对面条品质影响研究进展

该文概述面条生产发展过程,并介绍面条熟化工艺,对熟化概念,面团熟化作用和要求及影响熟化因素进行详细阐述。

食品添加剂与面条品质

食品添加剂与食品安全是食品界乃至整个社会近期讨论最多的话题之一,有的把添加剂说成是洪水猛兽,有的把添加剂说成是点石成金的天使。其实,食品添加剂的使用和其他事物一样,必然有利有弊,过分夸大有利的一面或不利的一面都是不科学的。

谈谈如何实现挂面生产中的节能降耗

我国是小麦生产大国,2010年全部小麦播种面积约3.66亿亩,同比增加300万亩,增幅0.8％,全国小麦产量2 310亿斤.粮食转化是提高农业收入的主要途径,挂面是以小麦粉为主要原料加工的工业化食品,而且是呈现快速发展时期的主食食品,大力发展挂面是提高小麦转化率、增加小麦产业链附加值的主要途径.

胡萝卜饮料生产工艺及其防沉淀研究

胡萝卜是产量高、易栽培、便于贮藏的农产品,其中所含的胡萝卜素即维生素A源是苹果含量的10倍以上,而且含有17种氨基酸,以其为原料生产的食品对保护人的视力、促进儿童生长发育、降低血压血酯、增强机体抗病能力有显著作用。本实验着重探讨胡萝卜饮料生产工艺,重点研究加工工艺及增稠剂的加入对产品质量及贮存性能的影响。

面条加工产业的技术创新

阐述了面条加工产业的技术创新问题。面条加工分方便面和挂面,方便面的创新包括更新理念、改进工艺和设备、追求天然调味料、提高复水性、研究脱水效果和热利用率等;挂面企业则要"做大"、"做强",完善工艺、设备、产品加工和检测标准,实现挂面生产的连续化和自动化,实现由低温工艺向高温工艺的改革是主要创新点。

如何改善油炸方便面的复水性

方便面的复水性是方便面的一个重要指标,不少厂家的产品没有达到有关标准。本文将分析影响油炸方便面复水性的因素,找出改善油炸方便面复水性的有效途径。

添加魔芋粉对面包品质的影响及其减肥功效研究

通过测定面包品质参数和魔芋精粉的功能性因子,研究魔芋精粉对面包品质和减肥功能性的影响。结果表明:魔芋精粉能增大面包的比容,改善面包品质、增加面包的营养价值和提高它的减肥功效,其添加量为0.4%。

矿工营养保健挂面的研制

我国矿业比较多,从事这项工作的人员是一个很大的人群.矿工劳动强度大,环境温度较高,长期吸入一定量的矽尘,易患营养不良症和矽肺等职业病.要提高广大矿工的健康水平,除了改善他们的劳动环境外,还必须提供合理的膳食,以满足他们对各种营养成分的需求,并预防和治疗矽肺等职业病,本研究课题所开发的矿工营养保健挂面,其营养成分分析和营养学评价均表明基本上达到了上述目的.

面条评价方法的研究

对4个系列的面条进行了流变学指标测定,研究了面条宽度、厚度和截面积对其影响.结果表明,在面条宽度变异系数较大、厚度变异系数相对较小的情况下,剪切应力、拉断应力和弹性,可用于面条质构品质的评价;在宽度变异系数较小的情况下,剪切应力、拉断力、弹性、粘结性和回复性可用于面条质构品质的评价;在宽度、厚度和截面积变异系数分别为3.378、6.937、7.651时,质构仪参数均可作为面条客观评价的指标.

小麦湿面筋蛋白的流变学性质

采用HAAKE(RS600)流变仪,分别用动态(应力和频率扫描)和稳态(蠕变-恢复实验)方法研究不同湿面筋含量和品质的三种小麦面粉湿面筋蛋白(湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ和Ⅲ)的临界应用、弹性模量等流变学性质.结果表明:应力扫描时,湿面筋蛋白Ⅰ,Ⅱ,Ⅲ的临界应力分别为49.59,24.88和12.48 Pa;频率扫描时,当频率为1.117 rad/s时它们的弹性模量分别为1194,789和583 Pa;蠕变-恢复实验时,当时间为5.11m in时它们的形变分别为7.09%,9.43%和14.29%.这表明湿面筋含量越高,面筋品质越好,其临界应力越大;弹性模量越大;形变率越小,面筋蛋白形变恢复时间越短.

甘油酯的液相色谱分析

对比了反相高效液相色谱-蒸发光散射检测器(RP-HPLC-ELSD)和正相高效液相色谱-示差检测器(NP-HPLC-RI)两种检测方法对甘油醇解大豆油反应产物的检测,结果显示两种方法均能定量分析产物中甘油一酯(MAG)、甘油二酯(DAG)及甘油三酯(TAG)的相对含量;采用了反相高效液相色谱-紫外检测器(RP-HPLC-UV)检测油酸甘油酯,并分别建立了1-油酸甘油一酯(1-O)、1,3-油酸甘油二酯(1,3-OO)和油酸甘油三酯(OOO)的标准曲线图,各标准曲线的相关系数均大于0.99。

面粉面筋数量和质量与鲜湿面条品质的关系

以河南农业科学院提供的12种小麦为材料,分析了它们的湿面筋含量、干面筋含量、面筋指数与面条品质的关系.结果表明:湿面筋含量与面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率呈高度显著负相关,与面条的剪切应力呈高度显著正相关;与面条的粘结性、回复性、剪切力、拉断力、拉断应力呈显著正相关.干面筋含量与面条的粘结性呈高度显著正相关;与面条的回复性、剪切力、剪切应力呈显著正相关;与面条的干物质吸水率、干物质损失率、蛋白质损失率呈显著负相关.面筋指数与面条的拉伸距离呈高度显著正相关;与面条的硬度、粘合性、剪切力、拉断力、拉断应力呈显著正相关;与面条的弹性、粘结性、回复性、干物质吸水率、干物质损失率呈显著负相关.

脱脂对小麦粉理化特性的影响

脂类在小麦粉中含量极低,但对其加工品质有很大影响。选取6个不同品种的小麦,用氯仿脱脂,研究脂类对小麦加工品质的影响。结果表明:脱脂小麦粉比基础小麦粉的粗蛋白含量有不同程度增加,脱脂小麦粉的白度有明显提高,降落数值明显减小。RVA黏度特性参数和DSC测试结果表明,脂类对小麦粉糊化特性有显著的影响。脱脂小麦粉在较低的温度下就开始糊化,需要较长时间才能达到峰值黏度,且糊化需要更多的热能,脱脂对强筋小麦粉面团的流变学特性有显著的影响:吸水率极显著增加,面团形成时间显著增加,面团稳定时间极显著减少,粉质质量指数极显著减小。而脱脂对弱筋小麦粉影响相对较小。