两株高产β-葡萄糖苷酶菌株对桃红葡萄酒香气品质的影响

该研究选用光滑假丝酵母(Candida glabrata)D18和葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)H30两株高产β-葡萄糖苷酶菌株分别与商业酿酒酵母(NDA21)次序接种发酵,酿造赤霞珠桃红葡萄酒,并对发酵过程中糖、有机酸、甘油含量及乙醇体积分数的动态变化进行分析,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法对葡萄酒的挥发性风味成分进行检测,对结果进行主成分分析(PCA),并对酒样进行感官评价。结果表明,非酿酒酵母的添加可控制葡萄酒酒样中的总糖含量,可显著降低酒石酸含量(P<0.05)。其中,组别D18+NDA21的葡萄酒样检出挥发性风味物质种类最多(41种),其中,酯类31种、醇类3种、醛酮类4种、萜烯和C_(13)-降异戊二烯3种;该组别可显著提高β-大马士酮、丁酸乙酯、己酸乙酯和月桂酸乙酯含量(P<0.05)。PCA可区分不同酒样,组别D18+NDA21的葡萄酒样香气表现均衡,花香、果香和甜味突出。因此,菌株D18具有应用于优质桃红葡萄酒酿造的潜力。