脱水活性窖泥功能菌制品的研究

在对窖泥功能微生物研究的基础上 ,通过功能微生物生理测定及微生物之间的相互影响 ,确定了窖泥功能微生物的种类、数量及比例。

窖泥指标分析与质量评价机制研究

为深入研究窖泥的感官、理化指标与浓香型白酒质量的相关性,对46家白酒企业窖泥进行了系统分析,并采用理化分析及产酸能力检测指标反映窖泥梭菌数量及窖泥质量。通过系统分析,发现窖泥水分含量30%以上的占比76%,pH值在5.5以上的占比78.46%,93%的窖泥氨态氮含量大于80 mg/100 mg干土,89%的窖泥腐殖质含量在2%以上,84.78%的窖泥产酸能力大于100 mg/100 mL培养液。通过对窖泥产酸能力和窖泥中梭菌菌数进行分析,表明窖泥产酸能力和其中所含梭菌数量呈正相关性,并且随着窖泥产酸能力越强,原酒中己酸乙酯越高,乙酸乙酯和乳酸乙酯比例越低,浓香型白酒风格更典型。本文通过对窖泥产酸能力测定,结合窖泥理化指标,建立了窖泥感官、理化及产酸能力相结合的质量评价体系,此方法成本低、操作简单、结果可靠,适用于白酒企业窖泥质量的检测,有利于提高浓香型白酒的质量。