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题名混菌发酵紫米粉工艺优化及其对营养品质的改善
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作者
陆梓洋
余宏达
郑经绍
梁彦婷
曹志勇
黄苇
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机构
华南农业大学食品学院
新兴县农业推广总站
新兴微丰紫米研究院
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2023年第19期252-261,共10页
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基金
2022年“丝苗米优势特色产业集群”(粤农农函(2022)840号)
2020年省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农农函(2020)515号)。
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文摘
为优化婴幼儿辅助食品的营养品质,本文以紫米为原料,采用米根霉与植物乳杆菌混菌发酵的方式进行紫米粉预发酵,并将其进行挤压熟化处理,制备成可冲调即食的婴幼儿紫米粉,以还原糖含量、花色苷含量、感官评分、可滴定酸度计算得到的综合评分为指标,优选出紫米粉混菌发酵工艺参数。结果表明,紫米粉混菌发酵最佳工艺参数为米根霉与植物乳杆菌菌种混合比例8:1 g/mL、接种量0.8%、料水比1:0.8 g/mL、发酵时间12 h、发酵温度31℃。与原紫米粉对照相比,预发酵粉的体外淀粉消化率由50.27%提升至62.37%,游离酚含量由204.46 mg GAE/100 g DW增加到231.44 mg GAE/100 g DW,植酸降解了25.64%;经过预发酵及挤压熟化处理后的婴幼儿紫米粉,淀粉体外消化率达到84.39%,游离酚含量为192.73 mg GAE/100 g DW,植酸降解率为35.58%。研究结果表明发酵显著优化了紫米粉的淀粉消化性和酚类物质构成,降低了抗营养因子含量,为高营养价值紫米婴幼儿辅食开发提供技术参考。
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关键词
米根霉
植物乳杆菌
混菌发酵
婴幼儿紫米粉
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Keywords
Rhizopus oryzae
Lactobacillus plantarum
mixed fermentation
infant purple rice flour
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分类号
TS210.4
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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题名挤压膨化对紫糙米粉营养品质及理化性质的影响
被引量:11
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作者
方浩标
郑经绍
余宏达
许立益
陆梓洋
黄苇
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机构
华南农业大学食品学院
新兴县微丰农业科技有限公司
新兴县农业推广总站
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出处
《食品工业科技》
CAS
北大核心
2021年第19期70-77,共8页
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基金
2020年省级现代农业产业园项目“云浮市新兴县丝苗米产业园”(粤农农函〔2020〕515号)
“紫米深加工技术研究及新产品开发”(h2017179)。
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文摘
以紫糙米为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备紫糙米挤压粉,分析其挤压前后营养成分、水合性质、糊化特性、热特性以及流变特性等理化性质的变化。结果表明:与原料粉相比,经挤压处理的紫糙米粉总淀粉、支链淀粉、脂肪含量分别下降了12.45%、16.03%、67.45%;蛋白质、总氨基酸、钙和锌含量变化不显著(P>0.05);总酚、总黄酮、总花色苷含量分别减少了23.70%、28.34%和29.16%,抗氧化性活性减弱。水溶性指数与吸水性指数分别提高了2.80和1.07倍,颜色加深。同一剪切速率下,挤压粉具有更低的剪切应力,更易搅拌。RVA及DSC结果显示,紫糙米挤压粉的峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度、回生值分别下降了3528.50、2038.83、1489.00、3975.33、1937.00 cP,糊化度为93.15%,糊化焓由5.23 J/g下降至0.74 J/g,表明大部分的淀粉已糊化。据此说明,紫糙米挤压粉营养价值保留仍处于较高水平,水合能力显著提升,食用口感佳,具有较好的应用价值。
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关键词
紫糙米
挤压膨化
营养品质
糊化特性
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Keywords
purple brown rice
extrusion
nutritional quality
gelatinization characteristics
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分类号
TS210.1
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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