茉莉花茶牛乳茶乳化稳定性的研究

本文选用茉莉花茶叶、全脂乳粉、白砂糖、氢化椰子油、碳酸氢钠、单硬脂酸甘油酯、SSL(硬脂酰乳酸钠)、DATEM(双乙酰酒石酸单(双)甘油酯)、柠檬酸钠、卡拉胶等原料,研发出可工业化量产、保质期9个月的即饮茉莉花茶牛乳茶产品。通过单因素和正交试验,研究不同乳化剂(单硬脂酸甘油酯、SSL、DATEM)、不同稳定剂(柠檬酸钠、卡拉胶)组合对茉莉花茶牛乳茶乳化稳定性的影响,稳定性通过Turbiscan稳定仪,检测动力学不稳定性指数TSI值所得。结果表明:茉莉花茶萃取液25%、全脂乳粉4.5%、白砂糖6%、氢化椰子油2%、碳酸氢钠0.05%、单硬脂酸甘油酯0.21%、SSL0.04%、DATEM0.05%、柠檬酸钠0.09%、卡拉胶0.09%,所得的茉莉花牛乳茶风味浓郁自然、口感醇厚,保质期9个月内稳定性良好,无明显分层、较厚浮油和沉淀现象。

亲水胶体对甜豆花质构影响的研究

本文选用大豆、白砂糖、单硬脂酸甘油酯、结冷胶、卡拉胶、黄原胶、魔芋粉、乳酸钙等原料,研发出一种新型可工业化生产、长保质期、UHT利乐包甜豆花。通过单因素和正交试验,研究不同胶体组合对甜豆花质构和风味的影响。结果表明:豆浆添加50%、白砂糖7%、乳酸钙0.03%、单硬脂酸甘油酯0.1%的条件下,卡拉胶0.05%、结冷胶0.04%、黄原胶0.02%、魔芋粉0.06%、所得的甜豆花达到最佳质构和风味,无明显析水,样品豆香醇厚浓郁、幼滑细腻、入口即化,稳定性佳。