基于燕麦糊精制备的一种低脂蛋糕开发

为改良传统蛋糕热量过高的问题,将燕麦粉经酶解制备燕麦糊精,部分取代黄油制作低脂蛋糕,以比容、表面状况、内部结构、口感为感官评价指标,采用单因素试验与正交试验对蛋糕配方进行优化。结果表明,所制燕麦糊精DE值为3.365,燕麦糊精可少量取代黄油,取代量过多则导致蛋糕口感劣变,最适取代量为25%,影响低脂蛋糕品质主次顺序为燕麦糊精用量>甜菊糖用量>鸡蛋用量,最佳配方为低筋面粉100.0 g,黄油37.5 g,燕麦糊精12.5 g,甜菊糖30 g,赤藓糖0.35 g,鸡蛋50.0 g,膨松剂2.8 g。所制蛋糕蓬松可口、柔软香甜,可为新型蛋糕投入市场做好理论基础。