加工助剂和食品添加剂在啤酒生产中的应用

该文综合论述了在啤酒生产中使用的加工助剂和食品添加剂的种类、使用目的,并对国内外使用加工助剂和食品添加剂的管理法规进行了说明。

特种麦芽风味化学的研究

本文综述了特种麦芽中风味物质形成的机理;讨论了特种麦芽中主要风味物质的物化性质,论述了特种麦芽中风味物质的提取和分析方法。

啤酒工业用加工助剂和添加剂综述

本文综合论述了在啤酒生产中使用的加工助剂和食品添加剂的种类、使用目的 。

特种麦芽研究综述

本论文对特种麦芽的定义提出了新的论述;回顾了特种麦芽的研究和生产历史;综合论述了国际上特种麦芽风味研究的状况及国内市场的前景展望,对特种麦芽提出了新的分类方式。

食品安全控制体系在我国啤酒工业中的应用和发展

本文简要概述了食品安全控制体系的概念、发展和重要作用,分析阐述了食品安全控制体系在我国啤酒工业中应用的意义;提出了在我国啤酒工业中建立和实施食品安全控制体系的具体建议和措施.

PET瓶最新阻隔技术

在上一个千年的最后十年,我们预测了未来包装液体食品的一种新型材料的使用。PET 最初的成功是用于矿泉水、饮用水及充气软饮料。HDPE 瓶子,一种最初用于牛奶包装的瓶子,现在也用于新的饮料和果汁领域。新颖的瓶子外形及大小、吸引人的图案设计及在消费者中很好的接受水平,将会进一步促进塑料瓶的市场渗透。

PET啤酒瓶应用技术研究

1 PET啤酒瓶的发展历程和市场需求 二十世纪80年代普通PFT啤酒瓶在日本出现，当时主要用于小型宴会，规格为1～3升，但是由于隔氧性的问题，上市后4、5年内就淘汰。

PET瓶在我国啤酒工业应用之前景综述

本文综述了国外 PET 啤酒瓶技术的发展情况及应用;对 PET 瓶在我国啤酒工业的应用前景及将会遇到的问题进行了分析和预测;对 PET 啤酒瓶如何顺利应用于我国啤酒工业提出了几点建议。

冷冻水产品加工过程中细菌总数的监控对策

研究了以鱼片为主的冷冻水产加工品卫生质量的控制情况。根据HACCP基本原理 ,利用过程方法 ,通过数据检测与科学分析 ,着重讨论了气温、加工过程、鱼片温度 /时间等要素对细菌总数的影响 。

啤酒瓶,现在和过去

大约在两千年或更长的时间之前,瓶装啤酒的出现使人们可以不需在啤酒厂就可饮用到啤酒。那时的酿造师肯定用过陶制的瓶子,但不久以后玻璃瓶成为可以采用的材质,玻璃已经存在约5000年了。至少是在19世纪,百威、Lowebrau及喜力就用玻璃瓶装啤酒,后来有了塑料的供应,这破坏了人们用铝罐畅饮啤酒的方式。一些由九十年代长颈玻璃瓶支持的传统主义者受到了攻击。那些追求第一的酿造师设法用各种策略使自己的产品富有个性,当然不只是包装,形状像棒球拍、

啤酒中的健康成分

现在普遍认为适当的饮用含酒精饮料对健康是有利的,尤其能降低心血管疾病的发生。多数的医学研究表明,这种保护效应很大程度上来自于酒精本身,而不考虑饮料的种类。啤酒、葡萄酒、烈酒在这方面的效应是相当的。本文论述了啤酒中对健康有益的其他成分,尽管其中一些水分,如水,是与其他饮料相同的。

麦芽的感官分析

前言在追求质量控制及品牌开发时,原料的质量对产品风味质量的影响变得越来越重要。如果能用感官评价迅速反映麦芽质量及缺陷则更好。目前麦芽的感官分析还没有普及,国际酿造组织 BRI(Brewing ResearchInternational)开发了一种感官分析的方法,并已成功地用于多类麦芽的分析。

制麦过程中的危害分析和关键控制点

本文对制麦过程中的可能危险及其来源进行了分析,并按照影响指数和可能性指数对危害级别进行了分级,确认了制麦工艺中的关键控制点和纠偏措施.

代谢工程理论与啤酒酵母的改良

代谢工程理论的提出及基因工程技术的发展,为啤酒酵母菌种的选育提供了强有力的手段;人们由此已从几个方面开展了对啤酒酵母的改良工作。

啤酒厂加强麦芽质量控制的措施

[概述]目前我国啤酒企业对啤酒质量的稳定性非常重视,既要保证同一品牌产品风格的一致性,又要保持在一定时期内啤酒风味和口感质量的稳定性.要实现这一目标,保证麦芽质量和稳定性是很重要的因素.因此啤酒企业应该根据企业自己的实际情况,根据酿造工艺、产品风格、水质和酵母特点科学合理的制定麦芽标准,并加强与麦芽企业的沟通与协作.

接种前评价酵母活性和活力的实用方法

接种前根据细胞数量计算接种比例是一种常规的操作,细胞计数通常是用次甲基蓝染色的.这种方法的局限性很明显,不能预测酵母的发酵性能,而且如果实际的存活率小于95%,次甲基蓝染色是很不准确的.在本研究中推荐了一系列的方法来克服传统接种方法所遇到的问题.首先测定酵母泥的湿重和细胞量,然后去测定酵母泥的pH值.如果发现酵母泥的pH值比最终啤酒的pH值明显高出,表明酵母出现了严重的自溶,就应该弃掉不再使用.如果酵母泥的pH值不是很高的话,接着就可以进行酵母蛋白酶活力的检测.如果蛋白酶活力超过规定值,表明细胞整体破坏严重,细胞渗漏加剧,这都是酵母质量比较差的标志,可以考虑弃掉不用.如果蛋白酶活力实验没有问题,然后就要进行镁离子释放实验,如果酵母泥这项测试没有问题,就可以满怀信心的进行发酵实验了.实验规模在2升到3000百升之间,从而实现有效的发酵控制,保证最终啤酒的质量.这些方法简单快速,在啤酒厂化验室中操作容易.

啤酒污染微生物-发酵单胞菌的分离及对啤酒风味的影响

发酵液为分离菌种源,采用发酵单胞菌的鉴定选择性培养基培养以及通过一系列生理生化实验对发酵单胞菌的鉴定,分离鉴定的菌种与酵母混合培养,检测发酵单胞菌对啤酒风味物质(乙醛,以异戊醇为代表的醇类,二甲基硫,乙酸乙酯为代表的酯类)的影响.

用固定化醇母进行啤酒主发酵

在中试规模(600升/天)上进行固定化酵母的啤酒主发酵研究,目的是要评估用固定化酵母进行啤酒主发酵技术的可行性.结果显示:尽管发酵时间只有40小时,但和传统的分批发酵相比无论是发酵本身还是风味的形成两者都非常相似.用木片作为载体跟用其他一些较好的材料作为载体相比,用木片作为载体可以降低总投资成本的三分之一.而且,载体在使用完之后,没有必要进行回收,这样也有利于降低操作成本.用这种方法(固定化酵母)所生产出来的啤酒和用传统的分批发酵所生产的啤酒在质量方面不相上下.

全球啤酒市场近年发展动态

一直以来,欧洲是世界上啤酒产量最高的地区,但快速增长的亚洲市场已经逐渐遏制了它继续扩大在全球产量中所占份额的势头.

对泡沫有负面影响的物质

脂类结合蛋白被用来表征啤酒的泡沫性能和检测对啤酒泡沫有负面影响物质的存在。虽然可以把脂类结合蛋白添加到啤酒中,但更好的分析方法是把这些蛋白质固定在一柱子上,让啤酒流经这根柱子,泡沫性能的改进就是通过这根柱子把泡沫负面影响物质去除掉。经表明,很多脂类可以结合在固定的蛋白质上,其中包括C6～C24范围的脂肪酸和磷脂。对工业化生产的啤酒进行调查发现,经过柱子后,大部分的泡沫性能有较小的改进,而有一部分则表明有相当可观的改善。