11种国产高盐稀态酱油的氨基酸组分和挥发性物质的特征性分析

该实验对11种国产高盐稀态酱油的挥发性成分和游离氨基酸进行解析,同时结合偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)评判广式与非广式酱油中氨基酸和风味组成特点,采用稀疏偏最小二乘法-判别分析(sPLS-DA)模型进行氨基酸分类辨别分析。结果表明,苯丙氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸在非广式酱油中含量较高;甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸在广式酱油中含量较高。在不同酱油样品中共检测到91种挥发性成分,不同酱油样品中挥发性物质的PLS-DA表明,2,6-二甲基吡嗪、甲醇、呋喃、辛乙烯二醇单正十二烷基酯、山梨酸、2-丁酮、邻甲氧基苯酚的含量与广式酱油相关性较高;而(2R,3R)-2,3-丁二醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪的含量与非广式酱油相关性较高。该实验的辨识模型有利于区分广式与非广式酱油的组成特征。