木糖提升常温预制菜感官品质的应用研究

为了提升常温预制菜的感官品质,将木糖直接应用于预制菜红烧肉产品,测定红烧肉产品的色泽、质构和香味物质并结合感官品评进行综合评价。结果表明:加入木糖后,红烧肉料汁和肉块的红亮度均得到明显提升;红烧肉料汁的稠度、粘聚性、粘性指数分别提高了14.51%、10.17%、20.27%,料汁适口性增加。木糖组红烧肉中检测出29种香味物质,与对照组相比增加了2种香味物质;通过香气活性值(OAV)确定有14种为木糖组红烧肉特征香气活性物质(OAV≥1),与对照组相比增加了4种香气活性物质,呈现出黑胡椒味、甜香、花香和木质香,并伴有香脂气息和菌类的鲜香味。感官评价结果同样表明木糖组红烧肉的香味、色泽、风味持久性和组织状态均明显提升。木糖的加入使红烧肉的香气变得更加丰富。