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电渗析脱盐对咸鸭蛋蛋清理化性质的影响
被引量:
11
1
作者
董华伟
何慧
+2 位作者
陈伯雍
赵宁宁
王真真
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期129-134,共6页
目的:为评估电渗析脱盐是否对鸭蛋清的功能性质和营养性有影响,研究经电渗析脱盐后鸭蛋清的部分理化性质变化。结果:脱盐后鸭蛋清的凝胶硬度在蛋白质量浓度较低时(5~8g/100mL)与鲜鸭蛋清相比无显著差异;当蛋白质量浓度为3~9g/100mL时...
目的:为评估电渗析脱盐是否对鸭蛋清的功能性质和营养性有影响,研究经电渗析脱盐后鸭蛋清的部分理化性质变化。结果:脱盐后鸭蛋清的凝胶硬度在蛋白质量浓度较低时(5~8g/100mL)与鲜鸭蛋清相比无显著差异;当蛋白质量浓度为3~9g/100mL时,脱盐鸭蛋清的乳化活性及起泡性较咸鸭蛋清均有所提高,与鲜鸭蛋清相比,两者乳化活性相当,但其起泡性优于鲜鸭蛋清;SDS-PAGE、DSC及氨基酸分析表明,咸鸭蛋清脱盐前后蛋白质相对分子质量无明显变化;脱盐后的鸭蛋清与鲜鸭蛋清的氨基酸组成、热变性温度及颜色均十分接近。结论:经电渗析脱盐处理,鸭蛋清的理化性质影响不大,可作为良好的食品原辅料。
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关键词
鸭蛋清
脱盐
理化性质
功能性质
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职称材料
题名
电渗析脱盐对咸鸭蛋蛋清理化性质的影响
被引量:
11
1
作者
董华伟
何慧
陈伯雍
赵宁宁
王真真
机构
华中农业大学食品科学技术学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013年第7期129-134,共6页
文摘
目的:为评估电渗析脱盐是否对鸭蛋清的功能性质和营养性有影响,研究经电渗析脱盐后鸭蛋清的部分理化性质变化。结果:脱盐后鸭蛋清的凝胶硬度在蛋白质量浓度较低时(5~8g/100mL)与鲜鸭蛋清相比无显著差异;当蛋白质量浓度为3~9g/100mL时,脱盐鸭蛋清的乳化活性及起泡性较咸鸭蛋清均有所提高,与鲜鸭蛋清相比,两者乳化活性相当,但其起泡性优于鲜鸭蛋清;SDS-PAGE、DSC及氨基酸分析表明,咸鸭蛋清脱盐前后蛋白质相对分子质量无明显变化;脱盐后的鸭蛋清与鲜鸭蛋清的氨基酸组成、热变性温度及颜色均十分接近。结论:经电渗析脱盐处理,鸭蛋清的理化性质影响不大,可作为良好的食品原辅料。
关键词
鸭蛋清
脱盐
理化性质
功能性质
Keywords
duck egg white
desalination
physico-chemical property
functional property
分类号
TS253.9 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
电渗析脱盐对咸鸭蛋蛋清理化性质的影响
董华伟
何慧
陈伯雍
赵宁宁
王真真
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2013
11
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职称材料
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引用分析
参考文献
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