酱油腐败细菌的分离鉴定及天然抑菌物的抑菌研究

以腐败广式酱油为研究对象,对其腐败细菌进行分离鉴定,并考察2株芽孢杆菌的耐盐特性。比较了不同抑菌物质(丁香油、柠檬醛、Nisin、乳酸、山梨酸钾)对解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌的最小抑制浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC);在此基础上,以低盐广式原油为研究对象,探究不同抑菌剂对酱油原油的抑菌效果。结果表明:腐败广式原油中分离的细菌主要为蜡样芽孢杆菌、解淀粉芽孢杆菌、贝莱斯芽孢杆菌和沙氏芽孢杆菌;解淀粉芽孢杆菌与贝莱斯芽孢杆菌均具有耐盐性,12%的食盐可在细菌生长初期抑制其生长;抑菌剂Nisin Z、乳酸对解淀粉芽孢杆菌和贝莱斯芽孢杆菌的MIC分别为0.2、1 mg/mL;在低盐酱油原油中添加抑菌剂组合(0.02%Nisin Z和0.05%乳酸)可较好控制酱油原油的品质。