芝麻香型白酒关键细菌的分离与风味功能研究

为了进一步明确与丰富芝麻香的关键风味物质体系的形成机理,从芝麻香型酿造酒醅中筛选得到5株产香气物质较强的细菌,经鉴定为芽孢杆菌。并将5株菌进行扩大培养,强化到传统芝麻香型白酒酿造工艺中,进行调味酒生产。调味酒感官与色谱分析表明,通过功能细菌的强化,芝麻香型白酒原有的风格得到显著提高,芝麻香型白酒独特风味物质的形成机理得以体现。

芝麻香型白酒堆积过程中关键功能微生物变化的研究

为了进一步明确芝麻香型白酒酿造体系中关键功能微生物的演变规律,针对芝麻香型白酒独特的堆积工序,跟踪其细菌、酵母及霉菌总体的生长状况,并对堆积工序的酒醅常规指标进行了分析。研究表明:堆积工序是细菌和酵母进一步丰富和强化的过程,正是基于该类微生物的生长代谢,致使堆积温度升高,酸度增大,这为芝麻香型白酒的特征香气物质前体物的合成奠定了基础。