短乳杆菌鸟氨酸氨甲酰基转移酶对黄酒发酵中氨基甲酸乙酯的调控作用

氨基甲酸乙酯是存在于黄酒发酵过程中的一种潜在致癌物质。本文研究添加鸟氨酸氨甲酰基转移酶对氨基甲酸乙酯及黄酒基础品质的影响。根据鸟氨酸氨甲酰基转移酶可以催化、降解氨基甲酸乙酯的前体物瓜氨酸的原理,采用基因工程手段从短乳杆菌中克隆并大量表达鸟氨酸氨甲酰基转移酶,经Ni-NTA琼脂糖纯化树脂纯化后添加到黄酒发酵的不同阶段。结果表明:在发酵中期添加的鸟氨酸氨甲酰基转移酶能显著降低氨基甲酸乙酯的含量,最高可降低至原含量的15%,且对其主要前体物——尿素和瓜氨酸均有影响,同时检测黄酒的理化品质,结果表明游离氨基酸、挥发性风味物质及味觉特性差异不显著,说明添加鸟氨酸氨甲酰基转移酶未对产品性质产生影响,为工业上降低氨基甲酸乙酯的形成提供新方向。

蔗糖替代物对减蔗糖甜炼乳理化性质的影响

炼乳是一种浓缩乳制品,它是将新鲜牛乳经杀菌处理后,蒸发除去其中大部分水分而制成的。由于一般的炼乳中蔗糖含量相对较高,热量也相对较高,与人们现在所追求的“低糖、低卡”的饮食新风尚相背离,因此本文研究减蔗糖甜炼乳的制作工艺及其性质,通过对不同蔗糖替代物进行基础品质,如糖度、黏度、水分活度以及色差、挥发性风味物质、味觉感官、质构、有机酸分析来筛选理想的“代糖”,初步筛选取代糖种类及取代比例,最终制成减蔗糖甜炼乳。

丙二醛氧化对乳清蛋白结构及其抗氧化活性的影响研究

研究丙二醛(MDA)氧化对乳清蛋白羰基、巯基和二聚酪氨酸等氧化产物的影响,比较氧化前后乳清蛋白DPPH和ABTS自由基清除能力、脂质过氧化抑制能力及还原力,分析MDA对乳清蛋白体外抗氧化活性的影响,采用SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳、红外光谱和圆二色谱等方法,研究MDA对乳清蛋白分子聚集状况及二级结构的影响。结果表明MDA对乳清蛋白的氧化程度与其浓度相关。300mmol/LMDA氧化的乳清蛋白羰基含量较氧化前提高了3.2倍,总巯基含量较氧化前下降了34.18%。但二聚酪氨酸含量显著下降(P<0.01),说明MDA作用下,乳清蛋白中酪氨酸残基未氧化生成二聚酪氨酸。MDA氧化提高了乳清蛋白的DPPH和ABTS自由基清除力2~2.2倍;但降低了其脂质过氧化抑制能力及还原力(P<0.01)。高浓度MDA氧化乳清蛋白,导致β-乳球蛋白、α-乳白蛋白及BSA形成二聚体、三聚体及多聚体,同时促使乳清蛋白二级结构中无规则卷曲含量上升。说明MDA氧化改变了乳清蛋白空间结构及体外抗氧化活性。