刺梨自然发酵制酒过程中化学成分、抗氧化活性及优势菌的变化

该研究以刺梨为原料,通过自然发酵制成刺梨果酒,对其感官、理化性质(总酸、pH、还原糖、酒精度)、抗氧化成分、体外抗氧化活性和微生物多样性进行研究。结果表明,整个发酵过程中果酒的总酸含量从9.20 g/L上升至29.69 g/L,pH值从3.26上升至3.50,还原糖含量从24.43 g/L下降至9.17 g/L,酒精度为从5.72%vol上升至9.81%vol;同时总酚含量(以没食子酸计算)为0.90~5.48 mg/mL,总黄酮含量(以芦丁计算)为0.46~5.43 mg/mL,抗坏血酸含量为0.89~3.37 mg/mL。发酵23 d后的刺梨果酒色泽微黄,澄清透明、香气浓郁且口感清爽。体外抗氧化活性表明刺梨发酵过程中的抗氧化能力随着发酵时间的延长先上升后降低,这一趋势与抗氧化成分变化趋势一致。抗氧化物质以及三种自由基清除率的变化表明刺梨发酵期间抗氧化活性的变化与总酚、总黄酮、抗坏血酸含量变化均显著相关。通过微生物多样性分析表明刺梨发酵中真菌主要为酿酒酵母,而细菌主要为乳酸片球菌和棘皮鞘氨醇单胞菌。

黑曲霉RAF106菌丝球形成的影响因素及对结晶紫的吸附作用

【背景】黑曲霉(Aspergillus niger)作为一种代表性丝状真菌已被广泛用于酶制剂、有机酸、抗生素等高价值代谢产物的工业生产、食品发酵、环境治理等行业,其代谢能力、发酵性能等与菌体形态密切相关。然而,黑曲霉对染料、重金属等的吸附能力与菌体形态的关系鲜有报道。【目的】探究黑曲霉菌丝球形成的影响因素及其对结晶紫的吸附作用。【方法】以从普洱茶分离的黑曲霉RAF106为研究对象,实时监测马铃薯葡萄糖培养液中黑曲霉菌丝球的形成过程;探究培养液的初始pH(4.0-10.0)、培养温度(25-45℃)、孢子接种量(5×10^(4)-5×10^(6)个/m L)、摇床转速(140-220 r/min)、碳源(葡萄糖、蔗糖、果糖、乳糖、醋酸钠)和氮源(硝酸钠、胰蛋白胨、酵母提取粉、氯化铵)对菌丝球形成的影响;以结晶紫为对象,研究不同菌体形态及菌丝球大小对黑曲霉吸附废水染料能力的影响。【结果】在黑曲霉RAF106中,孢子聚集、菌丝聚集均可形成菌丝球;菌丝球的大小与培养液初始p H、孢子接种量成反比,与摇床转速无关;当温度低于35℃时,菌丝球大小与温度成正比,温度高于35℃时菌丝球大小与温度成反比,45℃时菌丝球无法形成;对碳源和氮源而言,葡萄糖更利于菌丝球的形成,而氮源的添加不利于菌丝球的形成。菌丝球生物量与所测定的初始p H、摇床转速及温度无关,与接种量成正比,而且受不同碳氮源的影响;菌丝球直径越小,对结晶紫吸附能力越强,而相较于菌丝球,分散菌丝更有利于吸附结晶紫。【结论】黑曲霉RAF106菌丝球的大小受初始p H、温度和孢子接种量的调控,但不受摇床转速影响,而菌体形态与其对结晶紫的吸附能力密切相关。研究结果为优化黑曲霉菌体形态控制体系及废水处理体系提供了依据。