食用菌添加对鸭肉乳化肠品质特性的影响

研究香菇、松露、松茸的添加对鸭肉乳化肠(简称鸭肉肠)品质及感官特性的影响。分别将质量分数为0.80%香菇、松露、松茸的粉末添加到鸭肉肠中,考察添加物对鸭肉肠颜色、质构、脂肪氧化、游离氨基酸和游离脂肪酸含量的影响,并进行电子舌和感官评价分析。结果表明:与对照组相比,香菇、松露、松茸的添加增加了鸭肉肠中不饱和游离脂肪酸和游离氨基酸含量,氨基酸总量分别提高了38.0%、34.0%和27.0%。食用菌的添加抑制了鸭肉肠的脂肪氧化程度,鸭肉肠硬度和咀嚼度降低,L^*、a^*和b^*均有不同程度的变化,同时鲜味强度提高,而添加松茸的鸭肉肠鲜味强度最大,电子舌可以对不同组别的鸭肉肠进行区分。香菇、松露和松茸的添加使鸭肉肠有更好的整体可接受性,因此食用菌添加可以作为提高乳化肠制品品质的一种有效的方法。

嗜酸乳杆菌在初始弱酸碱条件下对HT-29细胞免疫因子的调节作用

为探究嗜酸乳杆菌对人体肠道细胞的免疫调节作用,将pH 5.5和pH 7.5条件下培养的具有不同黏附特性的嗜酸乳杆菌与人结肠癌细胞HT-29共同培养,测定其免疫因子的变化。通过反转录实时荧光定量聚合酶链式反应检测了热休克蛋白70(heat shock protein 70,Hsp70)、白细胞介素(interleukin,IL)-8、IL-10、核因子κB(nuclear factorκB,NF-κB)、Toll样受体4(Toll-like receptors 4,TLR-4)和肿瘤坏死因子-α(tumor necrosis factor-α,TNF-α)基因的相对表达量,采用酶联免疫吸附测定了免疫因子IL-8、IL-10和TNF-α蛋白的表达情况。结果表明,HT-29细胞与两种pH值条件下的嗜酸乳杆菌共同培养后,在转录水平上,较空白对照组均呈现出Hsp70和TNF-α基因表达的极显著上调,IL-8、NF-κB和TLR-4基因表达的极显著下调(P<0.01)。pH 7.5组与pH 5.5组对比,Hsp70、IL-10和TNF-α的基因表达显著上调,NF-κB和TLR-4的基因表达显著下调(P<0.05);在两种pH值条件下,HT-29细胞的TNF-α质量浓度极显著高于空白对照组,而IL-8的质量浓度极显著降低,并且pH 7.5组的IL-10质量浓度极显著高于pH 5.5组(P<0.01)。综上,弱酸、弱碱性肠道条件下的嗜酸乳杆菌能促进肠道细胞免疫,且pH 7.5的弱碱性肠道环境与pH 5.5的弱酸性肠道环境相比,更能显著增强嗜酸乳杆菌对肠道的免疫效应,维护肠道健康。

食用菌对鸭肉乳化肠冷藏过程中理化品质与安全特性的影响

为了探究食用菌对鸭肉乳化肠理化品质和安全性的影响,以亚硝酸钠和空白组作为对照,考察了添加不同食用菌粉(香菇、松露和松茸)鸭肉乳化肠冷藏过程中理化参数的动态变化规律。研究结果表明,与对照组相比,添加食用菌能够明显降低冷藏条件下鸭肉乳化肠亮度值和红度值,增加水分含量、pH及持水性。同时,食用菌鸭肉肠酚类化合物在13.04~17.51 mg GA/100 g范围内变化,其含量随冷藏过程而明显降低,因此表现为冷藏前期(0~14 d)显著抑制脂质氧化产物的形成(P<0.05),其抑制率与亚硝酸钠组样品无显著差异,而后期(14~21 d)由于酚类物质降解,食用菌样品组脂质氧化程度低于亚硝酸钠样品组,但显著高于空白组(P<0.05)。此外,食用菌显著抑制了冷藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)形成(P<0.05)。可见,食用菌粉显著改善了鸭肉乳化肠的储藏稳定性,是强化鸭肉肠理化品质与安全性的潜在有效方法。