广式腊肠中影响亚硝酸盐浓度及风味物质形成因素的动态分析

以亚硝酸钠,游离氨基酸(FAA),游离脂肪酸(FFA)以及脂肪氧化度为指标研究了腊肠在烘箱加热过程中的动态化学变化。结果表明,在整个热风干燥生产过程中存在三大因素交替着影响亚硝酸盐浓度。在前6h中,由于水分蒸发引起的失重使亚硝酸盐百分含量急剧从10mg/kg上升至60mg/kg;在第6～50h的干燥中间期,亚硝酸盐由于消耗于发色反应中而含量从60mg/kg降低至30mg/kg;第50h后,亚硝酸盐含量进一步随着pH提高而从30mg/kg降低至15mg/kg,其中pH的增加跟风味形成反应底物的增加及氧化分解反应的加速相关。pH的增加跟FAA和FFA的变化并不一致,但pH的增加跟亚硝酸盐的降低一致。过氧化值及羰基价保持增长,特别是在干燥后期,这同时也是风味物质形成的主要阶段。因此,可得结论,FAA和FFA的消耗以及脂肪氧化反应的加剧导致了风味物质的形成。

海带腥味物质的HS-SPME-GC-MS分析

以我国资源丰富的海带作为原料,采用二乙烯苯-Caroxen-聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)涂层的固相微萃取头萃取海带均浆液中的挥发性成分,并通过气质联用仪分析鉴定海带均浆液中的气味成分。结果表明,固相微萃取技术有效地吸附了海带均浆液中的挥发性成分,经NIST/Willey质谱数据库检索和文献对照,共检出29种成分,确定4种成分。所检出物质的分子量范围大部分处于128～310MW之间,并且这些成分多是一些烃类、羰基类及醇类化合物,其总百分含量高达89.86%。其中以3-羟基-1-辛烯醇的百分含量最多,为28.97%,3-羟基-1-辛烯醇,一般表现为土味、蘑菇味;其次是愈创蓝油烃、异丙基豆蔻酸酯、十六烷酸、四甲基十七烷,总含量达22.21%。这些物质共同形成了海带特殊的藻香藻腥味。

板鸭生产工艺及质量关键控制点

介绍了我国板鸭工业化生产的一般工艺,并对影响板鸭产品质量的各个关键因素进行了探讨归纳。

均衡高营养蛋白香菇肠的研发

本产品采用冰冻鲜鸡小胸肉代替传统的猪肉作为香肠的主原料,从科学营养搭配及增加香肠制品弹性口感香气的角度出发,加入适量大豆分离蛋白及香菇,既维持香肠固有的肉香味,降低生产成本,增加产品花色,而且提高产品的营养吸收性,均衡健康营养。该产品迎合消费者日益理智的关注食品的保健性可口性营养性的消费需求,具有巨大的市场潜力。此产品可采用原腊肠的生产设备加工,只需改动配方及优化生产工艺。

香肠发酵剂及其研究进展

发酵香肠作为优良的传统风味食品是发酵肉制品中产量最大的一类代表性产品,其中发酵剂的筛选及使用对其质量稳定性和风味、安全性各方面起到了决定性的作用。本文介绍了香肠发酵剂中几种常用菌属,具有优良性状发酵菌种的研究发展以及酶制剂在发酵剂中的引入的研究情况。

手术前后血液流变学8项指标的观察与实验研究

我们为了探索外科手术对血液流变学的影响,进而解释“活血化瘀”治则在外科术后病人中所取的疗效,按预先制定的方案,对21例外科大中型手术前后病人进行了血液流变学的系统检测,结果说明手术前后病人的各项血液流变学指标均有非常显著的变化。进而观察到这些病人的伤口愈合、病情的康复都和血液流变学检测数值有关、提示今后临床上对这方面的中西医研究学者应该给于应有的重视。

扶正化积方联合穴位埋线治疗慢性萎缩性胃炎伴癌前病变随机平行对照研究

[目的]观察扶正化积方联合穴位埋线治疗慢性萎缩性胃炎伴癌前病变疗效。[方法]使用随机平行对照方法,将60例门诊患者按就诊顺序编号随机分为两组。对照组30例扶正化积方(生黄芪、茯苓、炒白术、绞股蓝各10g,白花蛇舌草6g,当归10g,三七研粉冲服1g,穿山甲研粉冲服1g,生蒲黄包煎6g,五灵脂包煎6g);1剂/d,水煎300mL,早晚口服。治疗组30例穴位埋线疗法。取穴中脘、双侧足三里,穿刺针埋线,1次/周。中药治疗同对照组。连续治疗90d为1疗程。观测临床症状、不良反应。连续治疗1疗程,判定疗效。[结果]治疗组显效15例,有效10例,无效5例,总有效率83.33%。对照组显效3例,有效15例,无效12例,总有效率60.00%。治疗组疗效优于对照组(P<0.05)。[结论]扶正化积方联合穴位埋线治疗慢性萎缩性胃炎伴癌前病变,效果显著,值得推广使用。

老年手术患者的输液问题

老年手术患者的输液问题陈婉珠，陈木森北京积水潭医院（１０００３）近年来，需要手术治疗的外科老年患者日益增加。老年患者手术前后的输液问题与一般成年人不同，有其特有的临床表现。本文结合围手术期常见的并发症的发生原因、病理生理进行讨论，并对输液时注意事项作...

湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究

湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏,其蛋白质含量比普通面条高出2～3倍,具有鲜明的特征.本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为:鸡肉糜45%(其中食盐3%、复合磷酸盐0.5%)、混粉55%(其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1:1.5)、味精0.2%、鸡粉1.0%、蛋清2.0%.100g煮熟面条中蛋白质含量为7.41%、脂肪含量为0.26%、碳水化合物含量为17.83%、盐分0.36%、水分73%.

中西医结合综合治疗胆道结石

中西医结合综合治疗胆道结石北京积水潭医院外科（１０００３５）陈婉珠，马必生我院１９８７～１９９０年使用纤维胆道镜取石配合中药治疗胆道结石２６例，取得较好疗效。临床资料本组病例男５例，女２１例。年龄３５～６５岁，平均３９．６岁。术中取石６例，术后取石２...

TGF—β2及Myocilin蛋白在原发性开角型青光眼的研究进展

转化生长因子-β2（transforming growth factor—β2，TGF—β2）是参与原发性开角型青光眼（primary open—angle glaucoma，POAG）发病机制的一个重要细胞因子，TGF—β2对小梁网的作用机制成为近年来研究的一个热点。Myoeilin是第一个被证明与POAG相关的基因，在许多眼内、眼外组织中均有表达，特别是小梁网。在过去的十几年里，学者们对Myocilin蛋白在正常眼或青光眼的功能方面做了很多的研究。此文将以TGF—β2对小梁网作用机制以及Myocilin蛋白在POAG发病机制中的研究为综述。

京剧名家陈富年和他的《回忆录》

陈富年，字颐，号希彭，为著名戏曲音乐家陈彦衡之子。祖籍四川宜宾，1904年出生于山东济南，幼年、青年、中年时期一直在他父亲身边生活，无论是文化知识还是京剧演唱，均由他父亲亲自调教。他随父亲一度客居天津，1909年定居北京，常出人戏院和京剧名角及票友之家，故长期受到京剧艺术的熏陶。1930年随父客居上海，1932年回到四川，一直在成都、重庆的京剧界和票房活动，直至1983年病逝于成都，终年80岁。