鳄鱼骨双酶酶解产物的功能特性及其抗氧化活性

为了全面了解酶解时间、蛋白酶种类对鳄鱼骨蛋白酶解产物抗氧化性和功能特性的影响,采用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶及双酶(先加入木瓜蛋白酶,后加入碱性蛋白酶)在各自最适条件下对其进行酶解,制备了不同水解度的酶解产物,并对其功能特性及抗氧化性进行分析。结果表明:随着酶解时间的延长,酶解产物的亚铁离子螯合能力和还原力均有所增强。在酶解0.25 h时,酶解产物具有较强的清除DPPH自由基的能力,随着酶解时间的延长,木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基的能力不断下降,碱性蛋白酶先下降后上升,而双酶酶解产物则没有显著变化。在2～4 h内相同酶解时间下,与单酶酶解产物相比,双酶酶解产物具有较强的亚铁离子螯合能力、还原力及清除DPPH自由基的能力(P<0.05)。在酶解产物的功能性质方面,随着酶解时间的延长,双酶酶解产物较单一酶酶解产物具有更好的溶解性、热稳定性及乳化性。结果表明,双酶酶解较单一酶酶解得到的产物具有较强的抗氧化性。

鳄鱼肉主要营养成分及与其他畜禽肉的比较

为了充分了解鳄鱼肉的营养特性,更好地利用鳄鱼资源,本实验分析鳄鱼肉的主要组分、脂肪酸及氨基酸的构成,并与羊肉、猪肉、牛肉和鸡肉进行比较。结果表明:与其他畜禽肉相比,鳄鱼肉是一种高蛋白、低脂肪的优质肉品,多不饱和脂肪酸含量丰富,尤其是花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。鳄鱼肉富含必需氨基酸,尤其是赖氨酸。且根据必需氨基酸指数,鳄鱼肉的营养价值高于其他畜禽肉。综合看来,鳄鱼肉是较理想的动物蛋白及脂肪来源。

鳄鱼肉蛋白酶解产物抗氧化性的研究

为更加充分利用优质的鳄鱼肉蛋白资源,采用木瓜蛋白酶、风味蛋白酶单酶酶解及木瓜蛋白酶与风味蛋白酶复合酶解制备了鳄鱼肉蛋白多肽,并对其抗氧化活性(DPPH自由基清除能力、亚铁离子螯合能力和还原力)进行分析。结果显示,酶解时间为0.5 h、1 h和2 h木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解产物的DPPH自由基清除能力显著(P<0.05),高于木瓜蛋白酶和风味蛋白酶单酶酶解产物的DPPH自由基清除能力;除酶解时间为0.5、1的风味蛋白酶鳄鱼肉蛋白多肽外,其它鳄鱼肉蛋白多肽的亚铁离子螯合率均大于80%;随酶解时间延长,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶复合酶解鳄鱼肉蛋白多肽的还原力显著降低(P>0.05)。鳄鱼肉蛋白酶解产物具备开发为功能食品的潜力。

酸法和酶法提取鳄鱼皮胶原蛋白及性质研究

对以鳄鱼皮为原料得到的酸溶性胶原蛋白(ASC)和酶溶性胶原蛋白(PSC)的性质进行比较分析。紫外扫描结果表明所提取出的胶原蛋白在232nm波长处有显著吸收峰;SDS-PAGE结果表明ASC和PSC的肽链组成具有很大的相似性,均含有两种α肽链及其交联链(β链及γ链);溶解性分析表明鳄鱼皮胶原蛋白的等电点在pH7左右;ASC和PSC的保水性经过6h(25℃)仍然高于85%;ASC的吸油性(24mL/g)和PSC的吸油性(41mL/g)差异较大。根据上述测定结果可知,鳄鱼皮胶原蛋白ASC和PSC组成类似,符合Ⅰ型胶原蛋白的特征,但二者具体的功能性质略有差异。

鳄鱼皮酶解产物功能特性及抗氧化活性

为了解鳄鱼皮酶解产物功能特性和抗氧化活性,采用2种商业蛋白酶(木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶)在各自最适反应条件下分别酶解鳄鱼皮,研究水解度(DH)、酶种类及pH值对酶解产物功能特性及抗氧化活性的影响。结果显示:随着酶解时间延长,鳄鱼皮水解度逐渐增加,鳄鱼皮在碱性蛋白酶酶解作用下水解度较高,水解4h时可达12%;木瓜蛋白酶酶解产物与碱性蛋白酶酶解产物的溶解性差异不显著(P>0.05)。相同水解度下,碱性蛋白酶酶解产物的热稳定性在pH4时优于木瓜蛋白酶酶解产物。酶解时间在1h之内,木瓜蛋白酶酶解物亚铁离子螯合力明显增强;随着时间延长,酶解产物亚铁离子螯合能力变化不显著(P>0.05)。酶解3h后碱性蛋白酶酶解产物亚铁离子螯合能力高于木瓜蛋白酶酶解产物,但木瓜蛋白酶酶解产物具有较强的清除DPPH自由基能力。综上表明,碱性蛋白酶水解作用的鳄鱼皮水解度较高,其酶解产物乳化活性和热稳定性优于木瓜蛋白酶酶解产物;鳄鱼皮酶解产物抗氧化能力较强,有较高的开发利用价值。

鳄鱼血蛋白酶解产物抗氧化特性和血管紧张素转化酶抑制活性研究

研究了鳄鱼血蛋白酶解产物的抗氧化特性和对血管紧张素转化酶（ACE）的抑制活性。利用木瓜蛋白酶酶解鳄鱼血浆蛋白和血球蛋白,用分光光度法测定了酶解产物的抗氧化能力和用高效液相色谱（HPLC）测定其ACE的抑制率。结果显示：鳄鱼血浆和血球蛋白酶解产物的亚铁离子螯合能力差异性不显著（P〉0.05）;在0-5 mg/mL的浓度范围内,血球蛋白酶解产物清除ABTS自由基的能力大于血浆蛋白酶解产物,且在浓度为1 mg/mL时,两者清除ABTS自由基的能力差异性极显著（P〈0.01）;血浆蛋白酶解产物清除DPPH自由基的能力在0-5 mg/mL的浓度范围内随着蛋白浓度的增加而升高,血球蛋白酶解产物在蛋白浓度为4 mg/mL处达到最大清除率,之后下降;在0-20 mg/mL的浓度范围内,两种酶解产物的还原力随着蛋白浓度的提高显著升高,但两者还原力的差异性不显著（P〉0.05）;鳄鱼血浆和血球蛋白酶解产物对ACE具有良好的抑制力,其最大抑制率可分别达到75.56%和86.42%。研究表明,鳄鱼血蛋白酶解产物在体外具有抗氧化和抑制ACE的活性。

鳄鱼血的成分组成和功能特性分析

测定和分析了鳄鱼血浆粉和血球粉的主要组分及其功能特性。结果表明,鳄鱼血浆粉和血球粉的蛋白含量丰富,脂肪含量低,是一种高蛋白、低脂肪的营养物质,含有丰富的必需氨基酸,其不饱和脂肪酸含有二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。此外,鳄鱼血浆粉中的免疫球蛋白G的含量也达到了20.89%。本文研究为鳄鱼血产品的开发提供理论依据。