亲水胶体对马铃薯冷冻面团及烘焙特性的作用

为改善马铃薯冷冻面团的品质,对比研究了黄原胶、卡拉胶和羧甲基纤维素钠(sodium carboxymethyl cellulose,CMC)3种亲水胶体对冷冻面团的流变特性、水分分布、微观结构和马铃薯面包的质构、色差、水分分布的影响。研究表明,质量分数0.15%的黄原胶,质量分数0.30%的卡拉胶和质量分数0.50%的CMC可有效提高冷冻面团的黏弹性模量;卡拉胶可以显著增强冷冻面团的持水性;冻藏过程中3种亲水胶体都可以提高面筋结构的完整性,其中黄原胶冷冻面团的面筋结构改善最明显;黄原胶和卡拉胶降低了马铃薯面包的硬度,增强了面包的保水性,改善了面包整体的色泽,CMC提高了面包弹性和咀嚼性,对面包保水性和色泽无明显改善效果。

酸处理对烤马铃薯条品质的影响

为了改善烤马铃薯条品质,选用不同质量分数的柠檬酸、苹果酸、醋酸溶液预处理马铃薯条,通过测定烤后马铃薯条的质构、水分分布等品质指标以探究酸处理对烤马铃薯条的作用规律。结果表明,酸浸泡处理减缓了烤制对马铃薯细胞的破坏,烤马铃薯条的孔隙减少,硬度升高。质量分数越高,烤马铃薯条失重率越大(P<0.05),水分流失越严重,体积分数为2%的醋酸处理5 h失重率为(57.83±1.49)%;随浸泡时间的延长,烤马铃薯条硬度和剪切力均增加(P<0.05),浸泡5 h时微观结构最为致密;柠檬酸和苹果酸浸泡有助于烤马铃薯条产生花香味和蘑菇味。

马铃薯蒸馍的配方优化

为了开发高含量马铃薯泥主食制品,本文探究了马铃薯泥含量为50%的马铃薯蒸馍的最优配方。以面团发酵特性、蒸馍感官评分、质构和色差等为指标,采用单因素和正交试验优化了马铃薯蒸馍配方。结果表明,随着谷朊粉含量增加,面团比容先增大后减小、宽高比先减小后增大,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度先减小后增大,感官评分先增大后减小;随着棕榈油和酵母含量增加,面团比容增大、宽高比减小,蒸馍的硬度、胶着度和咀嚼度和感官评分增大。正交试验优化得到蒸馍的最佳配方为:马铃薯薯泥50%、面粉30%、谷朊粉5%、水7%、棕榈油4%、酵母3.5%、小苏打0.2%、盐0.3%,在此条件下得到的马铃薯蒸馍的感官评分为90.50分,蒸馍表面光滑、色泽亮丽均匀、外观挺立饱满并且具有马铃薯香气。本研究结果可为马铃薯主食化加工提供了理论基础。