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响应面法优化肉脯加工工艺
被引量:
16
1
作者
郭炜
胡涛
+3 位作者
陈宁前
于米华
张志刚
石磊
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第20期11-15,共5页
通过单因素试验探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)、海藻糖添加量和水分含量对肉脯质构和感官性质的影响,以硬度、弹性及感官评分的综合值作为考察指标,利用响应面分析法优化试验条件。结果表明:最佳工艺条件为TG添加量3.9g/kg、海藻糖添加量182g...
通过单因素试验探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)、海藻糖添加量和水分含量对肉脯质构和感官性质的影响,以硬度、弹性及感官评分的综合值作为考察指标,利用响应面分析法优化试验条件。结果表明:最佳工艺条件为TG添加量3.9g/kg、海藻糖添加量182g/kg、水分含量195g/kg,在此条件下进行综合评分值的验证实验,预测值为0.989,实测值为0.981,实验值与预测值相符,该模型能够较好预测肉脯的综合评分值。
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关键词
谷氨酰胺转氨酶
海藻糖
水分含量
响应面
归一值
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职称材料
题名
响应面法优化肉脯加工工艺
被引量:
16
1
作者
郭炜
胡涛
陈宁前
于米华
张志刚
石磊
机构
肉食品安全生产技术国家重点实验室
厦门银祥集团有限公司
华南理工大学轻工与食品学院
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012年第20期11-15,共5页
基金
国家"973"计划项目(2010CB35704)
文摘
通过单因素试验探讨谷氨酰胺转氨酶(TG)、海藻糖添加量和水分含量对肉脯质构和感官性质的影响,以硬度、弹性及感官评分的综合值作为考察指标,利用响应面分析法优化试验条件。结果表明:最佳工艺条件为TG添加量3.9g/kg、海藻糖添加量182g/kg、水分含量195g/kg,在此条件下进行综合评分值的验证实验,预测值为0.989,实测值为0.981,实验值与预测值相符,该模型能够较好预测肉脯的综合评分值。
关键词
谷氨酰胺转氨酶
海藻糖
水分含量
响应面
归一值
Keywords
glutamine transaminase
trehalose
water content
response surface methodology
overall sensory quality
分类号
TS251.51 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
响应面法优化肉脯加工工艺
郭炜
胡涛
陈宁前
于米华
张志刚
石磊
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2012
16
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职称材料
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