煎炸油热稳定性及氧化稳定性影响因素分析

本文以18度棕榈油和精炼大豆油为原料制备了调和煎炸油,并以烟点和氧化诱导时间(转化为活性氧(AOM)法标准时间)为指标研究了调和煎炸油的脂肪酸组成及一些微量成分对其热稳定性和氧化稳定性的影响。通过分析得出如下结论:油脂的热稳定性和氧化稳定性主要受油脂中脂肪酸饱和程度的影响,油脂的碘值越高,热稳定性和氧化稳定性越差;微量成分中游离脂肪酸和过氧化物对油脂的热稳定性及氧化稳定性呈负相关;叔丁基对苯二酚(TBHQ)和30%迷迭香提取液对煎炸油的热稳定性和氧化稳定性呈正相关;卵磷脂对煎炸油热稳定性和氧化稳定性无显著影响。

乳化剂对棕榈油中熔点分提产物结晶行为的影响

在分析棕榈油中熔点分提产物(PMF)脂肪酸和甘油三酯组成的基础上,考察了乳化剂分子蒸馏单甘酯(HP-C)和单不饱和脂肪酸甘油酯(TYPESF)对PMF结晶行为的影响。结果表明:PMF的主要脂肪酸组成为棕榈酸和油酸,二者总量超过总脂肪酸含量的85%;主要甘油三酯组成为POP/PPO,含量超过总甘油三酯含量的50%。添加HP-C的样品在低温时(5℃和10℃)的固体脂肪含量(SFC)高于空白样品,而随着温度的升高(20℃及以上)则低于空白样品。采用Avrami方程分析了5℃和10℃时添加乳化剂前后PMF样品的等温结晶曲线,得出的动力学参数表明,乳化剂的添加并未改变PMF的成核和晶体生长机制,但HP-C加快了PMF在不同温度下的结晶速率。

影响棕榈油软酯氢化的因素探讨

本文研究了反应温度、反应压力、搅拌速率和催化剂用量对氢化速率以及棕榈油软脂的熔点、反式脂肪酸含量和SFC的影响,得出各因素对氢化反应影响均较为显著,其中反应温度150℃、反应压力0.3MPa、搅拌转速800r/min和催化剂用量0.15%的条件下氢化反应速率较快,棕榈油软脂的反式脂肪酸含量最低,熔点最高,SFC曲线最为平滑。

生产工艺中温度条件对片状酥皮油性能的影响

本文研究了片状酥皮油生产工艺控制条件中的温度对片状酥皮油应用性能的影响,通过对最终产品针入度的测定和实际应用中的感官评价得出:排除原料因素影响外,生产工艺控制条件中温度条件对其产品性能的影响显著。合理的温度控制参数可以增加产品的塑性和延展性,增强其操作性能。