动植物油脂分子结构及氧化稳定性研究

该试验以牛油和菜籽油为原料,用核磁检测牛油和菜籽油的分子结构,分析其脂肪酸组成。采用Schaal烘箱法,研究白藜芦醇对2种油脂的抗氧化能力,探究了添加量分别为0.02%、0.04%、0.06%时,白藜芦醇对牛油、菜籽油的抗氧化稳定性,在此基础上比较了白藜芦醇与茶多酚和生育酚对油脂的抗氧化能力。结果表明:牛油饱和脂肪酸含量较高,达到52.24%,不易被氧化。菜籽油不饱和脂肪酸含量较高,为92.19%,不稳定,容易被氧化。白藜芦醇对动植物油脂均具有抗氧化效果,且抗氧化效果与油脂本身脂肪酸组成有关,在白藜芦醇添加量为0.04%时效果最佳,在此浓度下白藜芦醇的抗氧化能力强于生育酚而弱于茶多酚。

午餐肉在贮藏过程中质构特性变化研究

分别以牛肉、鸡肉、猪肉和狗肉为原料制作午餐肉,对其进行TPA、W-B剪切力、水分和色度的检测。结果表明:随着贮藏时间的增加,剪切力逐渐增加,而弹性、内聚性、粘附性均呈降低趋势。贮藏后期产品水分蒸发,逐渐干硬,硬度及咀嚼性有回升趋势,颜色较为稳定。水分含量与质构参数的Pearson相关性分析结果,硬度和咀嚼性与胶粘性呈极显著正相关(P<0.01),弹性与胶黏性、咀嚼性呈负相关;硬度与内聚性、粘附性、弹性呈负相关,与咀嚼性呈正相关(P<0.01)。根据测量及分析,鸡肉产品在质构特性上均高于牛肉、猪肉和狗肉3种产品,并且剪切力随贮藏时间变化不大,品质较好,适宜长期贮存。

复凝聚法制备紫苏油微胶囊

为优化复凝聚法制备紫苏油微胶囊的最佳工艺条件,采用三因素三水平的Box-Behnken试验设计,通过Design-Expert软件在单因素试验的基础上,以壁材质量分数、均质时间和pH为自变量,包埋率为响应值,通过回归分析各工艺参数与响应值之间的关系,由此预测复凝聚法制备紫苏油微胶囊的最佳工艺条件。结果表明:最佳工艺条件为壁芯比1∶1、pH 4.25、壁材质量分数2%、均质时间9 min和TG酶添加用量为明胶质量的20%,在此条件下包埋率达到87.75%。该试验验证了复凝聚法的应用效果,采用复凝聚法制备紫苏油微胶囊的工艺条件是合理可行的。

响应面法优化蓝莓白藜芦醇的提取工艺

为优化蓝莓中白藜芦醇的最佳提取工艺条件,采用三因素三水平的Box-Behnken试验设计,通过DesignExpert软件在单因素试验的基础上,以复合酶比例、提取温度和提取pH为自变量,白藜芦醇的含量为响应值,通过回归分析各工艺参数与响应值之间的关系,由此预测蓝莓中白藜芦醇的最佳提取工艺。结果表明:最佳提取工艺条件为m(纤维素酶)∶m(果胶酶)=1∶1,酶解反应温度为55℃,酶解pH为5.5,酶解时间为1 h,在此条件下白藜芦醇质量浓度为371.79 mg/L,与预测值372.76 mg/L的相对误差为0.26%。采用响应面法优化蓝莓中白藜芦醇提取工艺条件是合理可行的。