低糖果脯生产工艺中护色与硬化效果的研究

采用L18(37)正交试验研究不同复合护色液组合对低糖果脯的护色、硬化效果,通过追踪测定处理后果胚的褐变度筛选复合护色液的最佳组合配方。结果表明:柠檬酸和VC分别在质量分数0.30%和0.06%时果胚褐变度最小;采用1.5%CaCl2+1.0%NaCl复合硬化时,果坯软硬适中,外观整齐,口感较佳;就护色时间而言,果胚在处理2.0～3.0h时褐变度有最低值。SPSS分析结果表明,VC的护色效果达到极显著水平,CaCl2达到显著水平,柠檬酸、NaCl和护色时间差异不显著。综合后确定最佳工艺组合为0.30%柠檬酸+0.08%VC+1.5%CaCl2+1.2%NaCl复合护色处理3h,此时果胚褐变度最低,具有良好的工艺效果。