亚麻籽胶及沙蒿胶对冻融面筋蛋白微观结构和持水性的影响

利用傅里叶变换红外光谱、扫描电子显微镜等方法研究亚麻籽胶(flaxseed gum,FG)及沙蒿胶(Artemisia sphaerocephala Krasch.gum,ASKG)对冻融循环处理后小麦面筋蛋白二级结构、微观结构、二硫键及持水性等的影响规律,以揭示亲水胶体对冷冻面团内面筋蛋白的保护机制。结果表明:冻融循环处理破坏了面筋蛋白网络结构的有序化,而FG及ASKG能够与面筋蛋白的网络结构交联形成稳定的交联结构。FG和ASKG添加量为0.4%时,面筋蛋白具有最为均匀致密的网络结构。FG和ASKG的添加整体上增加了面筋蛋白二硫键含量(52.21~90.49、52.21~83.44μmol/g)及α-螺旋相对含量(25.50%~34.57%、25.50%~34.36%),使面筋蛋白结构在冻融循环条件下更加稳定。此外,FG和ASKG的添加还可使面筋蛋白表面疏水性降低(溴酚蓝结合量为152.3~110.89、152.3~97.14μg),从而增强面筋蛋白对水分的束缚能力;胶体添加量为0.4%时持水力最大,分别是未添加胶体且经冻融处理的面筋蛋白组的1.46、1.43倍。综上,FG和ASKG能够与面筋蛋白相互作用形成稳定的交联结构,进而增强面筋蛋白对水分的束缚力,对面筋蛋白起冷冻保护作用。

亚麻籽胶和沙蒿胶对冷冻面团及馒头品质的影响

将亚麻籽胶(FG)和沙蒿胶(ASKG)加入精制小麦粉后制备冷冻面团,并进行冻融循环处理,研究这两种亲水胶体对小麦混合粉粉质特性、糊化特性及冻融循环处理后冷冻面团内水分分布及状态、可冻结水含量(F_(W))和面筋蛋白微观结构的影响;再将冷冻面团蒸制成馒头,研究这两种亲水胶体对馒头比容(SP)、气孔结构、质构特性和感官品质的影响。结果表明:与空白对照组相比,亲水胶体可提高面团形成过程中的吸水率和粉质质量指数,降低小麦混合粉弱化度,且添加ASKG后,面团形成过程中的稳定时间有所延长;亲水胶体可提高小麦混合粉糊化体系的峰值黏度、崩解值和回生值,且ASKG的作用效果较FG显著;亲水胶体可提高冷冻面团中的强结合水含量(A_(21)),降低自由水含量(A_(23)),同等添加水平下,FG调控冷冻面团中水分分布的能力要强于ASKG;亲水胶体可降低冷冻面团中的F_(W),提高其抗冻性;亲水胶体可增加冷冻面团所蒸制馒头的SP、弹性和回复性,降低其硬度和咀嚼性,即添加亲水胶体可减缓冻融循环处理对面筋蛋白网络结构的破坏,维持其完整性和稳定性,改善馒头的内部结构,赋予其松软、有弹性的质地。

等离子体处理对亚麻籽胶结构和功能特性的影响

为了揭示等离子体技术对亚麻籽胶的物理改性效应,该研究以5 mg/m L亚麻籽胶溶液为对象,比较了不同等离子体处理时间(0~120 s)对亚麻籽胶结构和功能特性的影响规律。结果发现,随着等离子体处理时间的延长,亚麻籽胶溶液p H值、Zeta电位绝对值和平均分子量逐渐减小,而对亚麻籽胶的多糖骨架结构和单糖组成无明显影响。等离子体处理降低亚麻籽胶的炭化和聚合反应温度、表观黏度和界面吸附能力。冷场扫描电镜结合稳定性指数(Turbiscan Stability Index,TSI)结果显示,0~15 s等离子体处理在不明显降低亚麻籽胶中酚类化合物含量和体外抗氧化活性的同时,明显改善了亚麻籽胶构建亚麻籽油乳液的稳定性(P<0.05)。因此,等离子体作为一种非热加工技术,能够用于亚麻籽胶的适度改性研究,以拓宽其在健康食品领域中的应用前景。

冻融淀粉对馒头品质的影响研究

通过分离重组的方法研究冻融淀粉对重组面团加工特性及馒头品质的影响,并通过主成分分析阐明它们之间的相关性。结果表明:随着冻融次数的增加,破损淀粉质量分数由22.5%增至24.1%(P<0.05),淀粉分子排列从有序向无序状态转变;由重组面团微观结构的变化可知,冻融淀粉多以分散的形式裸露在面筋网络外部,面筋网络的连续性减弱,但弹性和黏性模量上升。此外,冻融淀粉所制备的馒头比体积由1.5 mL/g降至0.9 mL/g,感官总评分呈下降趋势,硬度和咀嚼度呈增大趋势(P<0.05)。这可能是由于冻融淀粉与面筋蛋白竞争性吸水,弱化了淀粉-面筋蛋白复合体的界面稳定性,使其形成不完整的面筋网络结构,最终致使馒头品质劣变。

等离子体预处理对花生粕蛋白酶解特性的影响

本研究以花生粕为实验原料,通过高效液相色谱仪、扫描电子显微镜等手段,研究不同等离子体预处理对花生粕蛋白的分子量大小、氨基酸组成以及微观结构的影响规律。与对照相比,经过等离子体预处理的花生粕蛋白的水解度提高了10.69%;高效液相色谱仪和氨基酸分析仪结果表明,经过等离子体预处理后的花生粕蛋白的分子量主要集中在200~1000 u,其中Glu、Arg、Asp、Leu和Phe 5种氨基酸在花生粕蛋白的水解过程中起到了重要作用;通过对处理120 s的花生粕蛋白进行酶解动力学参数测定,与对照相比,等离子体预处理组的KA保持基本不变,而K_(M)下降了14.67%;在1000倍的扫描电镜下发现处理后的花生粕蛋白结构受到破坏。本文系统揭示了等离子体调控过程中底物蛋白关键结构域变化与其酶解特性之间的内在关联机制,为制备高效酶解和结构紧凑的花生粕蛋白提供了理论基础。