超低盐多菌种快速发酵腌菜技术

采用１％～１．５％的超低盐浓度和多种纯种乳酸菌，探讨了最适的培养条件进行蔬菜快速乳酸发酵，发酵时间缩短为１～２天。研制出几种新型的发酵蔬菜风味小食品，其中尤以含活性嗜酸乳杆菌的腌菜食品最具特色。

双歧联菌耐酸肠溶性微囊混饮口服液的研制

从工业化生产和应用的角度,以天然原料为主要发酵基质,研究适合于双歧杆菌联合菌株混合发酵的优化培养基配方,发酵后将离心上清液调配成口服液。该口服液富含丰富的各种人体必需氨基酸、维生素、双歧因子(大豆低聚糖、低聚果糖等)、双歧杆菌多糖和各种生理活牲物质。经高速离心后所得湿活菌体,经微型包囊后,可得含活性双歧联菌株的耐酸肠溶性微囊。微囊与口服液配合,组合成一种新型的活性益生菌微囊混饮口服液。解决了液态益生菌产品货架期短的问题,同时使发酵液得以充分利用,避免了浪费和环境污染。

短双歧杆菌增殖培养基的优化研究

本研究针对短双歧杆菌的营养需要，采用正交实验设计优化增殖培养基，结果表明，酵母膏是短双歧杆菌的显著影响因素，最佳的优化培养基配比是：酵母膏0．9％，胰蛋白胨0．6％，大豆蛋白胨0．6％，葡萄糖0．6％，双歧因子0.2％，生长因子10％。用经优化的增殖培养基配方测定短双歧杆菌的生长曲线及其pH的变化，确定该菌增殖培养的最适终止时间约为18h，此时平板菌落计数的菌数可高达1．5×10^10cfu／ml。

利用豆渣发酵生产大豆乳清饮料的研究

一、概述 大豆是一种理想的植物蛋白资源,在食品加工上有很重要的意义,这是由于:（1）大豆中含有丰富的蛋白质（约40％）,而且其氨基酸组成很接近于理想蛋白质的要求;（2）大豆含有丰富的油脂（约20％）,其中不饱和脂肪酸占80％以上,不含胆固醇。此外还含有较多具有营养保健作用的磷脂;（3）大豆中含有较丰富的人体必需矿质元素,其中铁的含量较高;（4）大豆还含有较多量的多种维生素,主要是B1、B2、E和烟酸,此外大豆蛋白还具有吸水、吸油、乳化、胶凝、增稠等重要的食品加工功能特性。

利用豆渣发酵生产大豆乳清饮料的研究

大豆中蛋白质含量高达40%,而且其氨基酸组成很接近于理想蛋白质的要求。在动物性食品食用过量的发达国家及蛋白质消费量低而造成营养不良的发展中国家均重视发展植物性蛋白。在我国,自从将传统的小吃豆浆发展成为工业化生产的豆奶产品以采,吸引了众多的豆奶生产者和消费者。但是据了解,不少厂家,对大豆中蛋白质和其它可溶性固形物的提取率较低。

植物乳杆菌的生理功能与应用

本文综述了植物乳杆菌的生物学特性、生理学功能以及其在食品工业中的应用。

嗜酸乳杆菌及其应用研究进展

嗜酸乳杆菌是目前乳酸菌家族中极为重视研究与开发的益生菌之一,被视为第三代酸乳发酵剂菌种,是人体肠道中的重要微生物。本文概述了其生物学特性、生理功能以及在乳品工业上的应用。

乳酸菌发酵制品研究的现状与发展

本文介绍了主要乳酸菌的生物学特性和生理作用,综述了三大类乳酸菌发酵制品研究的现状与发展,内容包括:乳酸菌发酵食品的特点、主要品种和研究方向,乳酸菌类畜禽用微生态制剂存在的主要问题、研究现状和发展趋势,药用乳酸菌活菌制剂的种类和双歧杆菌制剂的研发趋势等。

微胶囊技术的新进展

微胶囊技术是21世纪重点研究开发的高新技术之一,用途广泛,其不仅仅增加产品的附加值,更是获得具有优良特性新原料的良好来源。本文概述了食品工业中常用的微胶囊化方法的新进展、双层微胶囊理论以及微胶囊技术在食品工业中的广泛应用,最后总结了其发展前景。

双歧杆菌微胶囊热稳定性研究

温度是影响双歧杆菌微胶囊稳定性的重要因素之一 本文采用了经典加速实验法和恒温储存实验法对双歧杆菌微胶囊的热稳定性进行考察 ,结果如下 :受试双歧杆菌微胶囊经恒温 37℃ /RH6 0 % 6 5 %保存 3个月 (相当于常温下保存 1年 ) ,双歧菌存活率高达 5 9 4 % ;37℃下保存 5个月 12天后 ,其活菌存活率仍能保持在 10 % ,2 5℃下可保存超过 1年 9个月 。

颗粒状冷水可溶马铃薯淀粉的制备及性质研究

以马铃薯淀粉为原料,研究了常压下颗粒状冷水可溶淀粉的制备方法和性质特征。实验证明,醇解法所得的颗粒状冷水可溶淀粉的溶解度可以达到100%。反应的最佳条件为相对加入碱量28mL,乙醇浓度80%,淀粉乳浓度14%,反应温度40℃,反应时间50min,对应的最佳颗粒状冷水可溶马铃薯淀粉的冷水溶解度为97.4%(60g马铃薯淀粉)。经醇解法处理后所得到的不同冷水溶解度的颗粒状淀粉样品,颗粒保持完整,但其表面不再光滑,呈现出凹陷﹑空隙和裂缝等特征;随着冷水溶解度的提高,淀粉样品的偏光十字呈现逐渐减少的趋势,且结晶性逐渐降低直至完全消失。

竹红菌素

竹红菌素是竹黄菌中的主要成分。本文概述了竹黄菌的生物学特性及自然分布、竹红菌素的生理功能及其生产应用。

深层发酵猴头菌的研究

研究了猴头菌深层发酵过程中的几项参数的变化情况，确定了猴头菌深层发酵的最佳发酵时间。并探讨了几种摇瓶培养基组成分所得发酵液用于制作保健饮料的可能性。

颗粒状冷水可溶淀粉在食品工业中的应用

颗粒状冷水可溶淀粉是一种新型变性淀粉,其突出特点是能够直接溶于冷水,形成高度分散的均匀糊液,而且溶解速度快,糊液稳定、透明,具有良好的增稠保水、保形和乳化作用以及良好的耐高温及冻融稳定性,可广泛地应用于食品工业中,发展前景广阔。

微生物学教学改革与探索

微生物学是食品工程专业学生必修的专业基础课程,既是生命科学理论研究的核心,又是一门应用性极强的学科。结合本专业的特点,对该课程进行一些教学改革和探索,取得较好的效果。

双歧联菌株微胶囊制剂的改进

目的 :提高微胶囊制剂的安全性。方法 :采用 ESM2为囊材 ,代替原用的 ESM1,同时以 95 %乙醇代替丙酮作为囊材溶剂。结果 :经实验确定了 ESM2微囊化的最佳浓度为 8% ,并进一步确定了复合囊材中各种辅料的添加量以及微囊化操作条件。结论

“贡米”乳酸发酵饮料的研制

乳酸发酵饮料由于其本身具有丰富的营养价值和保健作用,在市场上越来越受顾客的欢迎。目前市售的半固态玻瓶装的普通酸牛奶和经均质调配的稀型小塑瓶发酵奶,就是一种含活性乳酸菌的健身饮品。

颗粒状冷水可溶性淀粉研究进展

颗粒状冷水可溶性淀粉是经化学试剂处理进行物理变性生产的。概述了几种制备颗粒状冷水可溶性淀粉的方法和生产工艺 ,介绍了颗粒状冷水可溶淀粉的各种特性及其应用 。

益生素及其应用

益生素与健康的关系在本世纪逐步为人们所认识和了解。随着科学技术的发展和人们生活水平的提高 ,肠内微生物群落及其与长寿和抵抗疾病的关系正逐步为人们所关注和研究。文中介绍了目前用作人类益生素制剂及其营养与疗效 ,并对益生素的未来应用作了展望。可以预见 :益生素在食品工业和制药业等行业中将起着越来越重要的作用。

香兰素的生物合成

香兰素是世界上产量最大的香料产品,但是主要以化学合成为主,而从香草兰等植物中提取的天然香兰素价格昂贵。本文综述了香兰素的生物合成技术,主要包括微生物发酵、植物细胞培养和特定酶的体外催化等,并比较了这三种生物合成方法的特点和应用前景。作为天然香兰素的替代品,生物合成香兰素由于其具有天然香兰素的特性将有可能占领化学合成香兰素的部分市场。